《精品咖啡学》作者【韩怀宗专访】台湾也有好豆子！

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　　发现台湾有好豆子，且把他介绍得热热闹闹的，便是韩怀宗了！在咖啡领域深耕三十多年，著有《咖啡学》系列专书的韩怀宗说，当他二○○○年翻译《咖啡万岁》时，他的咖啡版图上根本没有"台湾"两字，他尤其最爱埃塞俄比亚。没想到把全世界的咖啡都研究过一轮，最后还是回到自己的土地上，一步一脚印，走访台湾各地的咖啡庄园。 　　咖啡大师韩怀宗。 　　《勇于实验、创新的咖啡农》 　　问他台湾咖啡哪里好？韩怀宗说故事的功力，生动地让你彷佛亲临现场。讲到阿里山咖啡王子方政伦，韩怀宗称赞他的玩心与实验精神，不甘于传统水洗的味谱表现，方政伦尝试了前卫创新的"果胶分解酵素水洗法"，在不断地失败修正后，做出了让韩怀宗跌破眼镜的厚实、明亮感，连美国精品咖啡协会前理事长都给予这支豆很高的评价。 　　山海关的张景科，又是另一个让韩怀宗跌破眼镜的例子。因先前在印尼品尝到麝香猫咖啡的酸甜水果韵，回国后，张景科便钻研起菌种发酵，希望模拟麝香猫消化道的发酵环境处理咖啡豆，却因产生各种腐味、霉味，之前一直被笑说："你的咖啡喝来有大便臭臭的味道。"在历经六年努力，花了一百多万购买可控温、控湿的冷藏室后，终于让他找出参数，做出有轻微酒酵味与水果酸甜韵的麝香蜜咖啡，获得二○一四年国产精品咖啡评鉴冠军。 　　韩怀宗（右二）带著几位杯测师，造访台东精品咖啡农许文郎（右三）。 　　韩怀宗（右二）带著几位杯测师，造访台东精品咖啡农许文郎（右三）。 　　而说到最早得到国际大奖的李高明，韩怀宗也是满脸兴奋。当初就是因为看到李高明得奖，想说："咦--台湾也有好咖啡吗？"才踏入台湾咖啡的探索之旅。原是运动护具大厂老板的李高明，九年前退休开始种咖啡，七十三岁的他，半路出家却不怕苦，选到阿里山的好环境，以有机肥栽种，提起他的咖啡风味，韩怀宗赞叹地说："他的咖啡豆很精采，干净明亮，且有甘蔗味、甜味。"不过，他也稍稍提醒，别忘了要买精品豆而非商业豆才会有这款好风味。 　　走访全台54个优质咖啡庄园，韩怀宗发现，这些咖啡农夫，不论年龄大小，从品种、田间管理到生豆处理都很勇于尝试突破，虽然台湾种植咖啡的历史从清朝就有记载，但在历经了美援之后的三十年黑暗期，这几年才开始在各地兴起的咖啡种植风潮，似有一种初生之犊不畏虎的大破大立，大家凭藉著各自的努力与专业，打出精品咖啡的市场名号。 　　古坑嵩岳咖啡，鲜红欲滴咖啡果。 　　古坑嵩岳咖啡，鲜红欲滴咖啡果。 　　《台湾咖啡豆PK国外庄园精品豆》 　　但并非所有的咖啡农都如张景科等人，会不断地挑战豆子的味谱丰富度，有些传统咖啡农甚至没有"精品咖啡"概念。 　　面对这样的现象，韩怀宗说："其实台湾农民的水平素质都很高，也很愿意尝试，只要给他正确的方向与品味，很多都有潜力。" 　　给予方向、品味，说来容易，但要怎么做呢？韩怀宗笑著说："台湾咖啡啊--越吵架越进步"。原来对台湾的农民来说，种咖啡不难，尤其很多农民都有种植水果的经验，不过要种出有如精品等级的果酸或花香味，却不容易，尤其台湾咖啡一直予人的印象是不够干净，有点土腥或木质味。 　　于是他把国外精品等级的庄园豆直接带到产区，来个台湾豆与国外豆大PK，许多农民从一开始的不服气，直说："我的咖啡很好喝，你这个天龙国来的人凭什么指导我？"到后来发现，怎么这位老师带来的咖啡喝得到花香、坚果、焦糖或柑橘味，再回去喝自己种植、处理的咖啡豆时，突然就喝出了差异。 　　开启农民的味蕾想像，增加对咖啡风味轮的知识与理解，了解"什么是一杯好咖啡？"是韩怀宗对台湾咖啡迈向高品质建议的第一步。 　　接著，他又把世界级的烘焙大师、冲泡大师、杯测大师带到产地，告诉农民烘焙与冲泡技巧，他发现，同一款生豆，农民烘个半小时，只剩下焦香味，但缩短烘焙时间，烘个10至12分钟，水果酸甜韵更容易出来。韩怀宗语重心长的说："到产地一定不能只说好听话，要诚实，所以刚开始农民都会跟我吵架，但就是慢慢做给他们看，吵著吵著，大家就变朋友，也都进步了。" 　　烘焙的程度与技巧也会影响咖啡豆的味谱表现。 　　烘焙的程度与技巧也会影响咖啡豆的味谱表现。 　　《出国比赛，台湾精品豆数量攀升》 　　咖啡作为一个世界性饮品，已发展出完整的评比、杯测或认证制度。在"美国咖啡品质协会"（Coffee Quality Institute，CQI）杯测80分以上即可获得"精品级认证"（Q Certificate）；而咖啡界中最具权威的卓越杯（Cup of Excellence, CoE）则需平均84分才能被称为CoE咖啡豆。每位农夫都希望自己的产品能被消费者认识、喜欢，并取得合理利润，不过要打开台湾咖啡的知名度，最好的方法便是：把好咖啡推出去比赛。 　　对台湾咖啡来说，二○○九年李高明参加SCAA（美国精品咖啡协会）的年度咖啡竞赛且得奖绝对是一个重要关键，除了大家开始意识到，台湾有种植精品咖啡的能力，也开始思考，国外竞赛和本地咖啡农之间的关系。 　　有越来越多的咖啡农蓄势待发，韩怀宗也辅导几位咖啡农参与国际认证， 到二○一四年十二月为止，台湾已有38支豆子获得美国CQI的精品级认证，且台湾的烘焙师、冲泡师、杯测师也屡屡得到国外大奖，加上整个城市都是我的咖啡馆，便利商店与连锁咖啡店的推波助澜，一时之间，台湾咖啡产业的前景似乎大好。 　　不过，当国外采收一天只要两块美元，台湾一天却要一千台币的时候，韩怀宗认为，当价格不能动，就要提高品质，台湾咖啡不少都有杯测86、87分的潜力，一旦品质提升，甚至有机会外销日本，或走向咖啡庄园产地之旅。 　　热带舞曲庄园李高明，是台湾咖啡得到国际金榜的第一人，拥有特殊扑鼻的甘蔗厚甜香。 　　热带舞曲庄园李高明，是台湾咖啡得到国际金榜的第一人，拥有特殊扑鼻的甘蔗厚甜香。 　　《7-11之后也会有想喝零时差的台湾咖啡吗？》 　　不少人都知道，咖啡要喝新鲜的，但指的常是从烘豆到冲泡间的新鲜度，有些人甚至说，生豆可以放个两年都没问题！ 　　如果是喝重烘焙，差异或许不大，但如果想品尝浅中烘焙的果酸味，一定要喝当季的风味才好。台湾咖啡，不用透过越洋货柜，从产地到烘豆师，四、五小时就完成，可以给人几近零时差的新鲜度。 　　因台湾咖啡一年一获（冬末春初），且生豆从处理完到熟成要两个月左右才好喝，韩怀宗建议，每年春天，是开始买台湾咖啡豆的最好时节，尤其是那几位精品等级的豆子，虽然一磅在两千元上下，仍供不应求。而从今年起，统一超商也准备贩售限量版的台湾咖啡，这批台湾咖啡风潮，除了在小型独立咖啡馆与咖啡爱好者身上发烧，也会跟你我更有关系。 　　今天，你想要喝一杯好咖啡吗？除了埃塞俄比亚、巴拿马、危地马拉外，你还有台湾这个选择。 　　《Data》 　　山海关珈啡庄园 张景科 　　Add 云林县古坑乡桂林村1-12号（海拔750m） 　　Tel 05. 590. 0486 　　当美国咖啡专家都无法研究出好品质的体外麝香猫咖啡时，张景科却做出了酸甜余韵深远的台版麝香猫咖啡，其麝香蜜，干净明亮，甜感很优。 　　热带舞曲庄园 李高明 　　Add 台南市麻豆区麻口里麻豆口1-14号（总公司，庄园海拔1200m） 　　Tel 06. 570. 3281 　　台湾咖啡夺得国外大奖的第一庄园，庄园位在阿里山，干净度、酸质与甜感都极高，最特别的是，有扑鼻的甘蔗甜香。 　　佐佑品咖啡 许文郎 　　Add 台东太麻里大王村10邻至善路86巷7号（海拔800-900m） 　　Tel 0933. 650. 853 　　庄园靠山且面对太平洋，一面种咖啡，一面还可看海，是近期台东常得奖的庄园，有独特的榛果、莓果韵、奶油味丰厚。 　　邹筑园 方政伦 　　Add 台北市敦化北路307号1楼 　　Tel 0936. 114. 467 　　人称阿里山咖啡王子，喜欢实验、创新，仔细记录不同作法的咖啡风味，日晒豆和水洗豆都曾得过全国冠军。 2022-05-17 23:00:49