咖啡有酸味为什么？咖啡酸的好还是苦的好？烘焙度与酸味的关系

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• 　　　　令人余悦的酸咖啡 　　一般人误以为咖啡不新鲜就会有酸味，其实咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决growthon于豆子的品种及烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，咖啡豆中还保留有有机酸，因此很容易产生酸味。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度较低的水会比较高水温更容易泡出酸的咖啡，怕酸的人最好趁热喝完咖啡，避免搅拌次数过多或保温太久，否则咖啡的酸味会随著温度降低而出现。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，喜会尝酸就喝浅焙豆或非洲豆，完全取决于个人喜好。 　　烘焙度与酸味的关系 　　咖啡的酸性强弱跟咖啡品种、烘焙度深浅有很大的关系，而咖啡会带有酸性则是因为咖啡豆在生长与处理的过程中，充分吸收果肉的果酸。以品种而言，优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性，因此蓝山、肯尼亚、危地马拉、摩卡、哥斯达黎加等咖啡多少都带有果酸性。栽种容易价格较便宜的罗布斯塔种咖啡豆则几乎不具酸性。 　　虽然很多人都喝不惯酸溜溜的咖啡，但许多老饕级的咖啡品味家却喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的多种层次感。他们不喜爱单调又缺乏果酸味的深焙咖啡。其实，优质的浅焙咖啡会呈现一种活泼酸味，刚入口时会感受到果酸刺激，不过，没一会儿酸味就消失了，转化成辛香味，或柠檬、柑橘般的清香味，最后呈现如可可般的甜香。 　　烘焙度较浅的咖啡，酸碱值在4.5--4.7之间，中深焙的Full City咖啡酸碱值在5--5.5左右，深度烘焙（Dark Roast）的PH值会在5.5以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值如果超出5.5以上，就很难察觉它的酸味，因此重深焙豆比较不易喝出酸味。 　　浅焙深焙各具特色 　　烘焙度的深浅也同样左右著咖啡的'苦'与'酸'，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此随之上升，只不过随著烘焙的加深，咖啡豆原本的特性也会因碳化加重而逐渐降低，因此只要依照自己喜爱的口感，您就能选择最佳的烘焙平衡点。 　　喜欢酸溜溜且富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆，例如肯尼亚、埃塞俄比亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。偏好浓香、甘甜咖啡的人，可以挑选亚洲深焙豆，比方说曼特宁、爪哇和巴西，都是不错的选择。