也门著名咖啡豆产区与也门咖啡豆的豆种的疑问 令人混淆的命名

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最近，前街咖啡的一款摩卡咖啡非常受大家的欢迎，现在市面上的摩卡一般都是巧克力酱加上牛奶咖啡调制而成，这款摩卡咖啡非常香甜浓郁。前街受到这款咖啡的启发，想到一款"正宗的摩卡咖啡"。前街所说的是摩卡咖啡，是来自也门的咖啡豆。

相信经常看前街公众号的读者，都听说过很多次咖啡最早来源于埃塞俄比亚，但是很少人知道，也门是第一个把咖啡当作农作物来进行大规模生产的国家。说起来，也门算是世界最早种植咖啡的国家之一。

在17世纪的时候，第一批销售到欧洲的也门咖啡会经过古老的港口，当地人称为"摩卡港"。这些从摩卡港运来的咖啡深受欧洲人的青睐，他们对来自也门的咖啡豆饱满多层次的口感，感到惊艳，欧洲人就把这种咖啡称为"摩卡咖啡"。然后大家也称为阿拉伯咖啡，这也是后来"阿拉比卡种"咖啡的名称由来。

不过，据前街了解到，现在也门的摩卡港因为战乱和泥沙淤积的原因，已经关闭了。现在也门咖啡的产量非常少，昔日繁荣的也门摩卡，逐渐沦为边缘咖啡产国。但前街还是想要给大家介绍这款世界上比较特别的咖啡之一。

那前街就先介绍也门咖啡豆的处理方式。之前前街介绍到，埃塞俄比亚先是人工采摘成熟的咖啡果实，然后通过日晒或者水洗处理法来处理咖啡豆。但前街发现一个非常有趣的现象，就是也门的咖啡是等到咖啡果实在树上干燥变成紫黑色掉落在地面才上前捡拾进行加工处理。也门采用的日晒处理法，是先将咖啡生豆晾晒二十多天后，在把干燥完后的咖啡豆将外层果肉和果皮去掉后取出咖啡豆。所以，也门咖啡风味丰富、复杂、醇厚，强劲的发酵味与低酸值的特性，也门咖啡称得上是世界上最特别的咖啡之一。前街认为，也许是这种处理方式才带来了也门咖啡豆充满野性香气的主要原因之一。

按照正常处理咖啡生豆的流程，一般咖啡果子的果肉是被扔掉的，埃塞俄比亚把果肉当作肥料处理，中南美则当作废弃物。但前街发现也门的咖农非常聪明，懂得利用咖啡果实，他们把果肉干留下来泡果肉茶或者拿到市场上卖掉。据前街了解到，目前只有也门这么会利用咖啡果实，这种做法简直是一举两得。

众所周知，也门气候非常干燥，年降雨量仅为400-750mm。尽管也门雨水稀少，土壤不易保留水分，但是也门利用因地制宜，在山坡陡坡或洼地，像中国云南梯田种植水稻一样，也门也利用这样的地形来种植咖啡树，达到保留土壤水分的功能。前街也留意到，也许正是这种栽种环境的多元性于微型气候的多样化，造就了也门咖啡千变万化的香气与果酸。也门的咖啡基因带着埃塞俄比亚比较耐旱的哈拉品种，也门是全球唯一采用全日晒的咖啡生产国。

其实大家常常挂在嘴边的摩卡，是也门一个当地的古老的品种。也门当地人称为Udaini（乌黛妮），它属于古老的铁皮卡品种，它的豆型与波旁咖啡豆型相比，豆型小但非常香浓。也门咖啡日晒发酵带来的香味非常野性，并不是人人都可以接受。如果喜欢埃塞俄比亚耶加雪菲这种口感比较柔和，还带着茉莉花香、莓果酸质、基调为柠檬柑橘的话，再尝试也门的咖啡，口感非常与众不同。也门风味更神秘，更不可捉摸，似有似无的野味，叫人又爱又恨。

前街认为，虽然也门咖啡的味道较为野性，但其实也门每个地方的咖啡风味都有非常大的区别。

就像也门的摩卡玛塔利产区，这个咖啡产区位于也门首都西侧，是也门最高的海拔地区，算是也门非常出名的咖啡市场。这里咖啡风味具有红酒感、浓郁的水果风味，口感厚实，如果深度烘焙的话，会带有一股巧克力的甜味。高海拔有利于咖啡风味的形成，但也带来了交通的不便。想要采摘这边的咖啡果实的话，就只能凭借人工采摘，陡峭的地形，是这里的咖啡果实不能快速处理，时间长了会导致咖啡果实腐败，非常不利于咖啡的售卖。

还有阿拉伯摩卡咖啡产区，这个产区是也门山区的单一起源的咖啡，是一款非常好的栽培咖啡，以高黏度和浓郁的酒香而出名。而山娜尼的摩卡咖啡口感就比较狂野和带着芬芳的花香。

现在也门咖啡的品质已经大不如从前了，除了严重缺水外，和也门的农民种植更经济的咖特草有很大的关系。不过前街还是希望也门农业当局的咖啡振兴计划能够力挽狂澜。
也门摩卡
产地：玛塔利
海拔：1300-1900米
品种：铁皮卡，波旁
处理法：日晒处理
前街冲煮建议
前街建议使用Kalita滤杯冲煮也门摩卡咖啡。kalita梯形滤杯设计从侧面看呈现上宽下窄的形状，在上方呈现圆形，这样的设计有利于水量的集中，也可以让咖啡颗粒均匀分布，减少堆叠的状况，杯壁上肋骨比较多，呈直线分布，肋骨间的距离一致，目的是为了增加排气和水流的速度。同时，它的流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取，可以表现更好的醇厚度。

研磨：白砂糖大小/中粗研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）
水温：90℃
粉水比：1：15
粉量：15克

前街分段式冲煮手法：先绕圈注水30g使粉层均匀润湿，闷蒸30s。然后稍微提高水流注入，直接中间小水流注水至125克分段，等水位下降即将露出粉床时继续中心小水流注水至225克断水，水位下降即将露出粉床时移走滤杯。闷蒸开始计时萃取时间为2'00。

冲煮风味：中层次感复杂，有一点点的葡萄酸在口中变化的末梢出现，香料余韵长，生津回甜圆润带有中东奶茶的感觉保持好长一段时间，杯底残留有麦芽甜
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2022-05-18 10:26:05