哥伦比亚庄园精品咖啡豆 薇拉克鲁兹农场延长发酵处理法的风味和

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• 　　哥伦比亚庄园精品咖啡豆 薇拉克鲁兹农场延长发酵处理法的风味和口感特点？ 　　哥伦比亚 薇拉克鲁兹农场 Finca Veracruz 延长发酵法 　　薇拉卡鲁兹 （Finca Veracruz） 属于圣塔芭芭拉庄园 （Santa Barbara Estates） 下 5 个小农场之一，这几个姐妹农场所处的区域非常接近，都在 Santa Barbara、Fredonia 与 Amagá 三地。80 年代当庄园主人佩德罗艾奇法瑞亚 （Pedro Echavarria） 开始建立农场的时候，就明白地理位置至关重要，他看上的是安提欧奇 （Antioquia） 的安地斯高地，当地多样化的微气候、独特的火山土壤、完美的海拔高度，加上生产优质咖啡的传统，深深打动了佩德罗，他的小农场结合完美的自然环境，与辛勤有效率的工作，很快的遍植咖啡，并且建立良好的声誉。 　　过去五年来，佩德罗的儿子 （也叫佩德罗） 深入地参与了农场的运作，透过处理法的实验，以及对每个生产阶段的加强监管，将已经非常优秀的咖啡带入另一个更高的层次。小佩德罗与圣塔芭芭拉的咖啡总监列奥那多 （Leonardo Henao Triana） 结合艺术、工业的严谨及对科学的好奇心来管理水洗厂。他们持续不断的努力想发展出最高品质的咖啡，甚至开设旗舰咖啡店 Pergamino，把他们的咖啡打入哥伦比亚的大城麦德林 （Medellin）。 　　薇拉克鲁兹农场 （Finca Veracruz） 是规模较小农场，总面积20公顷，种植面积16公顷，本身有小型水洗厂。薇拉克鲁兹的每一个批次包含 3 到 5 天采收的樱桃，每一天新去除果皮的樱桃会加到前几天采收樱桃的发酵槽里，他们称之为"延长发酵法"（Extended Fermentaton）。 　　利用这种延长发酵的方式，每一个加入的批次能提高发酵槽里的 ph 值 （提高碱度），如此便可以创造更强烈的水果风味，避免因过低的 ph 值而可能导致的过度发酵及产生醋酸，更准确的掌握 ph 值还有另一个好处，就是控制酵母和细菌活性。 　　有趣的是，这个处理咖啡的灵感来自遍及安提欧奇与薇拉 （Huila） 小农的做法，因为农场很小，一天采收的量不够没凑成一个批次，所以通常会把两、三天的樱桃一起发酵，圣塔芭芭拉的佩德罗与列奥那多取法这个处理过程，使其更加完善，并运用在较大规模的生产上。 　　Ozone 是第三家《烘焙家》合作的伦敦烘豆坊，而且与 Caravan 类似，Ozone 的根源在新西兰，一开始创始的两姐妹，事实上是护士背景，在旅行受内战肆虐的萨尔瓦多时，发现当地的农民非常依赖种植咖啡，起心动念，决定回新西兰开始咖啡馆协助中南美洲的小咖啡农。1995 年 Ozone 就在新西兰开店、烘焙，并在其后的几年内，成为新西兰最成功的烘豆坊之一。 　　2001年，新西兰的 Craig Macfarlane 先生收购了 Ozone，延续了创始人至产地采购咖啡生豆烘焙的传统，并在规划了两年之后，于 2012 年在伦敦开设了英国的 Ozone，及时赶上了伦敦的精品咖啡潮流。伦敦的店内用的是 Probat 烘豆机。虽然不是特例，不过值得一提的是，与瑞典的 Drop 一样，Ozone 的首席烘豆师是一位女性，我们又多了一位女性烘豆师主导的烘豆坊！Girls Power wins！ 　　产区：安提欧奇 Antioquia 　　庄园：薇拉克鲁兹农场 Finca Veracruz, 圣塔芭芭拉庄园 Santa Barbara Estate 　　庄园主：艾奇法瑞亚家族 Echavarria Family 　　海拔：1650米 　　豆种：哥伦比亚 Colombia、卡杜拉 Caturra 　　处理法：水洗 Washed;延长发酵法 Extended Fermentation