关于这些“咖啡邪说”的真相 咖啡的好处与坏处 咖啡因与烘焙度

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　　　时不时地，我们就会道听途说一些听起来很夯的咖啡知识，不仅自己被唬得一愣一愣的，更愿意拿出去唬别人。可这些口口相传、听起来很像一回事儿的"咖啡真相"，真的有那么真吗？ 　　这篇文章中，我们找出六个流传度最广的咖啡传说，来揭揭秘！ 　　一、 　　防弹咖啡有助于减肥，令人更聪明，且"低霉菌" 　　想象一下，如果把"大脑辛烷油"（Brain-octane oil）和酥油加入到咖啡之中并充分混合，咖啡将会是啥味儿？防弹咖啡的发明者Dave Asprey的确做到了，他的温热的、油腻腻的、含咖啡因的思慕雪，一度成为硅谷最受欢迎的饮料。 　　除了一系列言之凿凿的健康益处（包括改善记忆力、减肥等），防弹咖啡最主要的吸引力是，它承诺能够持续提供能量，据称，它将比一杯普通的咖啡提供多达2-3倍的能量供给时间。 　　如果你不是时尚追逐者，可以停下对防弹咖啡的追随了，因为从各方面来讲，防弹咖啡只是处于尚可以接受的范畴。如果你没有吃早餐的习惯，又或者正在饮食中全面抵制碳水化合物，那大可以去喝一杯超过460大卡的防弹咖啡。 　　另一方面，防弹咖啡中所承诺的"低霉菌"部分被证明是完全虚假的。虽然咖啡生豆在水洗处理过程中可能会产生霉菌的问题，但这部分霉菌经过高温烘焙早被破坏，根本不存在低霉菌一说。 　　防弹咖啡并不能如它所承诺的那般给健康带来益处，只会改变饮食结构。同时，精品咖啡中根本不存在所谓的"低霉菌"。 　　译者注：Dave Asprey给防弹咖啡配方中的中链甘油三酸酯油（MCT，来自椰子油）起名为极具导向性的"大脑辛烷油"（Brain Octane）。听起来好健脑！同时，他认为一般咖啡豆的霉菌毒素会令咖啡的效能丧失，且尝起来还会有苦味。继而推出"低霉菌咖啡豆"的概念，称其为"升级咖啡"（Upgraded Coffee）。 　　二、 　　打包带走的咖啡与堂饮咖啡，尝起来并无区别 　　我的第一次咖啡外卖体验是非常令人失望的。前天，我去了同一家咖啡店，喝了一杯同一个咖啡师做的同样的咖啡。与我在家喝的那杯外卖比较起来，简直是天壤之别。 　　在店里喝到的卡布奇诺绵密、甜感好、香气突出，可为什么装到纸杯里之后就变得寡淡、无甚滋味了呢？ 　　我的第一反应是，咖啡师在做我的那杯卡布奇诺时心情不大好、没做好，so，接下来的一段时间，我一次又一次购买由同一个咖啡师制作的卡布奇诺，直到第六次时，我明白了问题根本不在咖啡师，而在于纸杯。 　　来看一下外带纸杯的饮用口，只有小小的一个开口，将卡布奇诺最为标志性的绵密奶泡阻挡在饮口外。另外，杯盖同样会抑制咖啡味道。我们觉得咖啡香醇可口，有很大一部分的贡献来自于嗅觉的贡献而不仅仅是味觉，而杯盖上的小孔不利于香气被嗅觉感知，闻不到更多咖啡香的情况下，当然觉得咖啡没有那么好喝啦。 　　要想解决这个问题也非常简单，只需在杯盖上额外开一个孔，不仅利于咖啡香气的有效流出，也利于奶泡顺顺当当抵达舌尖。 　　三、 　　深烘咖啡＝更为强劲的咖啡因 　　虽然烘得较深的咖啡具有更为强烈的风味（诸如烟熏、巧克力等），但继而说它们因此具备强劲的咖啡因，则纯属一派胡言。 　　一般的推论是这样的，因为咖啡的味道更浓，它必定有更多的咖啡因。这并不属实。事实上，深烘焙的咖啡豆和中浅烘焙的咖啡豆，每克中含有的咖啡因量差不多。 　　另一个近来流传甚广的谣言则正好相反：较高的烘焙温度使部分咖啡因消失了。再一次强调，这完全错误！咖啡豆烘焙时间的延长确实会造成更多的水分流失和收缩，因此可以假定，深烘咖啡中 　　咖啡因含量占比较高，因为咖啡豆的整体重量得率降低了。然而，这对冲煮后的咖啡中的实际咖啡因含量几乎没有影响。 　　四、 　　Espresso是菜单上所有咖啡中咖啡因含量最高的 　　总有那么一些时候，去喝一杯咖啡只是单纯地为了摄入足够的咖啡因以便迎接未来的一天工作。但你知道Espresso并不是周一早上最有效的解决方案吗？ 　　相比较来说，一杯手冲咖啡中含有更多的咖啡因。一个shot Espresso含有47-65毫克咖啡因，而一杯8盎司的手冲咖啡则含有95-200毫克的咖啡因，几乎是Espresso的2倍。 　　这背后的科学依据是萃取时间。Espresso的萃取时间大概在30秒左右，而冲煮咖啡至少需要3倍的时间。虽然Espresso当中的咖啡因浓度更高，但若以水或牛奶稀释到8盎司，则其咖啡因含量远低于手冲咖啡。 　　这时不得不说说需要长达10-12小时来萃取的cold brew，与水温无关，更长的萃取时间使得cold brew的咖啡因含量更高。 　　So，如果你需要摄入更多的咖啡因，可以选择热or冰手冲咖啡。 　　五、 　　选择障碍发作时，永远点杯Latte 　　部分归因于第二波咖啡浪潮及相应的流行文化推广了"拿铁咖啡"这个词，部分因为第三波咖啡浪潮越来越复杂及妖魔化。对于新进喝咖啡的人来说，更倾向于选择一杯Caffe Latte。 　　某种程度上来说，"点一杯拿铁"是说得通的，因为拿铁是咖啡店菜单上最没那么咖啡的咖啡，其强大的牛奶感使得很多咖啡店的拿铁更像是咖啡味儿的牛奶。这对于刚开始尝试咖啡的人来说，更易于接受。 　　但是，喝了一段时间的拿铁之后，也得适当尝试一些其它的咖啡饮品。从专业的角度来看，这些咖啡饮品通常不会踩雷。 　　1. 如果你在一家还不错的咖啡店里，想喝一杯没那么特别的奶咖，可以选择澳白（flat white），比拿铁更为美味。 　　2. 如果你在一家不晓得品质如何的咖啡店里，那么，选择一杯冰long black，几乎不会出错。即便Espresso过酸，因为是冰的也不会太过；若是Espresso过苦，也会被大量的冰水冲淡。 　　六、 　　充分信任你的咖啡师，没事儿别逼逼 　　你可能读过有关咖啡师因为客人想要额外加榛果糖浆而将咖啡杯扔在客人脸上的报道，由此对咖啡师提要求产生了心理阴影，"咖啡师怎么说怎么是好了，我也不是很有所谓的。" 　　这只是极个别的咖啡师，事实的真相是，没有任何一个咖啡师会拒绝你的合理的个人喜好及要求。通常，咖啡师们会乐于接到你的各种要求，起码他们能够确保你获得你最可能喜欢的咖啡饮品，无形中减轻他们的工作。 　　凡事都有两面性。作为消费者，你的职责是知道自己所提的要求意味着什么，换句话来说，会带来什么样的味道变化。不能一方面要求半糖，一方面又嫌不够甜！ 　　举例来说。 　　不好的示范："我想要一杯浓点儿的卡布奇诺，但要甜点儿，要放牛奶。" 　　--这个要求十分模糊且令人困惑。 　　一般的示范："我想要一杯浓点儿的卡布奇诺，里面放点儿糖进去。" 　　--这很清楚，但留下了一些猜测的空间，也不太好。 　　好的示范："我想要一杯卡布奇诺，多加一个shot，再帮我放一块方糖进去。" 　　--需求非常明确。 　　事儿逼示范："我想要一杯卡布奇诺，里面有58毫升Espresso，牛奶蒸到64摄氏度，奶泡与牛奶的比例为1:3，再放4/5块方糖搅匀，谢谢。" 　　--你怎么不作死？