不同器具冲煮【苏门答腊虎曼特宁】的建议参数与风味描述口感区别

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• 前言

  平时我们都用KONO滤杯冲煮老虎曼特宁，那么其他器具冲煮会有什么不同呢？在使用其他器具冲煮前，首先要了解一下【老虎曼特宁】的特性和器具的设计原理，才能判断适合用什么研磨度、水温来配合其他器具冲煮。

  【老虎曼特宁】生长在印尼，主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区，横跨赤道两侧的印尼，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分。但是由于地处偏僻交通不便，直到1924年才开始种植咖啡，大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。

  

  又因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多，台风不断，农民追求更快的经济回报，所以采用湿刨法，在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆，会有较高的瑕疵，但是造就醇厚而强烈，个性非常鲜明的味道。

  老虎曼特宁的注意品种是卡杜拉、铁皮卡和Sidikalong，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，有干净的柠檬酸味，余韵有甜感。这款老虎曼特宁口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力，焦糖和坚果的风味。它的生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是中深烘，抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

  

  

  那么，用不同器具冲煮【老虎 曼特宁】，味道上又有什么细微的差别呢？

  【V60手冲】

  滤杯：Hario V60

  水温：88度

  研磨度：小富士研磨度4

  冲煮手法：水粉比1：15，15g粉，第一次注水25g水量，进行25s闷蒸，第二次注入至120g水量断水，等待粉床水量下至一半再注水，缓慢注水直至225g水量，萃取时间2:00左右

  分析：采用三段式冲煮，明确咖啡前、中、后段的风味。因为V60肋骨多，排水速度较快，断水时可以起到延长萃取时间，更好萃取出尾段的坚果和巧克力味。

  风味：层次多变，整体干净，口感较薄，尾韵持久焦糖甜感，会有一丝丝苦味。

  【KONO手冲】

  

  滤杯：KONO滤杯

  水温：88度

  研磨度：小富士研磨度4

  冲煮手法：水粉比1：14，17g粉，第一次注水25g水量，进行30s闷蒸，第二次注入至238g水量，萃取时间2:30秒左右

  分析：KONO杯底端的肋条并不是很多，滤纸紧贴在滤杯上，达到限制气流的目的，这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间，保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，让味道更佳集中。

  风味：均衡度高，干净，口感厚重扎实，尾韵持久黑巧克力味。

  【虹吸壶冲煮】

  

  器具：Hario 虹吸壶

  水温：89度

  研磨度：小富士研磨度3.5

  手法：建议20克粉2人份量，水粉比例1:12，下壶加入240g热水，采用后投粉方法，待起泡后测温89度后投粉，搅拌4-5下，闷蒸30秒，萃取约30秒后熄火，最后，快速搅拌2-3圈，待咖啡液体自由下落。

  分析：虹吸壶咖啡受到火源加热，会随着冲煮产生高、中、低温的差异，因而创造出丰富的风味变化。高温时，【老虎曼特宁】咖啡香气非常浓郁，优质的草药味香气，待温度下降至7 0度时，呈现坚果类的丰富饱满口感，焦糖甜感也会逐渐完整浮现。

  风味：质地圆润，口感浓郁，药草、黑巧克力突出，伴随焦糖甜感也突出。

  【爱乐压冲煮】

  

  器具：爱乐压

  水温：85度

  研磨度：小富士研磨度3.5

  手法：爱乐压反压的准备，建议加入20克咖啡粉，水粉比例1：15，85度水先注入100g，搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿，静置30s，加入余下热水至300g，静置30s，再搅拌5s，等到1分50秒时反转，垂直匀速下压，总时间为2：30秒左右。

  分析：爱乐压的制作材料，有散热慢，失温少的优点，我们用85度水，加上适当的压力，冲泡出低酸度且没有苦味，干净平滑的口感；完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取，把【老虎曼特宁】风味完整的保留下来；按压过程的加压萃取，反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度；爱乐压的滤纸密度高，过滤出来的咖啡非常干净，提升了甜感，质地更顺滑。

  风味：口感较浓郁，清爽的草药味，中等的焦糖甜味和坚果巧克力味。

  【法压壶冲煮】

  

  器具：法压壶

  水温：88-89度

  研磨度：小富士研磨度4

  手法：20g咖啡豆，水粉比1:14，88度水倒入法压壶至280g，开始计时，法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待2分半，再将滤网压到底

  分析：采用浸泡式萃取，前面萃取较快，后面萃取较慢；咖啡粉全部泡在水中均匀萃取，使【老虎曼特宁】味道均衡，不容易产生苦涩味；用金属过滤网按压过滤粉层，保留丰富油脂，增加顺滑口感，提高醇厚度和焦糖甜感。

  风味：味道平衡，质感醇厚，油脂较好，带有少许的甜味

  

  总结

  同一支豆子，用不同器具搭配适当的冲煮数据和手法，口感表现都会不一样。【老虎曼特宁】属于中深烘焙，采用1：14水粉比，水温控制在88-89度，研磨度采用粗砂糖大小，用浸泡式萃取，时间控制在2分半左右，可以提高醇厚度和扎实质感；若萃取时间过长、水温太高、研磨度太细，会萃取出不舒服的苦涩味。

  这次的分享就到这里了，希望对大家有帮助~

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