咖啡的独特风味与种植环境有关？空气湿度、土质会影响咖啡酸质

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• 　　产区的土质、湿度与咖啡豆里有机酸(包括柠檬酸、 苹果酸、醋酸、脂肪酸、绿原酸)和无机酸(磷酸)的关系。 　　 　　(1)火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。 杯测师亦发觉，来自火山岩土质的咖啡，其酸、香、甘、醇、 苦风味最为均衡，也最多元。研究发现， 这是因为火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物， 这些成份恰好是有些芳香精灵合成前的必备元素， 因此栽种於火山区的咖啡通常有较浓的香味。另外， 这种土壤也富含钾元素，有助咖啡的醇厚度， 亦可增加豆子重量和枝干的厚实度。有趣的是， 危地马拉八大产区中的薇薇特南果、柯班(Coban，位於北部) 和新东方三产区不属火山岩土质， 咖啡风味也与其他五大火山岩产区明显有别。薇薇特南果(劲酸)、 柯班(水果味重)和新东方(巧克力味突出)整体风味较不平衡， 却很有个性美，有可能是这三区土壤的硫磺和钾元素较少所致。 　　 　　(2)研究亦发现，高湿度产区的咖啡容易孕育水果味特浓的咖啡，这一点在危地马拉的柯班获得印证。柯班属热带雨林气候， 湿度是危地马拉八大产区之冠，水果的香味与酸甜味明显高於其他产区，但醇厚度稍差。湿度高可提升咖啡果肉的苹果酸浓度， 果香分子被咖啡豆吸收，才会在杯测中喝到特浓的水果味，这是柯班产区的特色。这就如同法国夏顿埃白葡萄酒( Chardonnay)独特的水果香气， 得自於浓度较高的苹果酸一样。另外，高湿度亦有助糖份的生成，甜度高的水果多半生长在湿度较高地区，但湿度高加上温度高，就很容易让果子早熟甚至易腐烂。所幸危地马拉各产区得天独厚，湿度虽高，温度却不高，享有高湿度的好，却规避高温度的坏。柯班高湿度与微型气候，造就咖啡特殊的「地域之味」。 　　 　　(3)肯尼亚咖啡也是个好教材。肯尼亚的「SL28」 以独特的莓果酸香味闻名於世。一九九九年，美国精品咖啡研究院( Coffee Quality Institute，现已改名为咖啡品质研究院[Coffee Quality Institute])对肯尼亚咖啡与水土进行研究， 试图找出独特莓酸味的密秘。结果发现， 肯尼亚土壤含有高浓度的磷酸，而且「SL28」与「AA」 泡煮的咖啡所含的磷酸浓度远高於对照组的哥伦比亚咖啡「Supremo」。有趣的是，科学家再把磷酸加入其他受测的单品咖啡中，居然改变了原有的酸味走向，变得更接近肯尼亚的莓酸香。 此实验震惊咖啡界，也有咖啡化学家提出质疑，认为磷酸不可能是肯尼亚咖啡莓酸味的主角， 因为钾已将磷酸中和掉了，故杯中的酸香并非磷酸。 而且如果磷酸这麽管用，为何肯尼亚混血新品种「鲁依鲁11」 喝来是尖酸，而不是莓香酸？学者进一步研究发现，「SL28」 早在二十世纪初就在肯尼亚栽植至今，已习惯肯尼亚高浓度的磷酸土壤， 甚至将磷酸吸收到豆里；但「鲁依鲁11」 是一九八五年才在肯尼亚试种，尚未适应高磷酸土壤。科学家也发现，「鲁依鲁11」泡出的咖啡含很高的柠檬酸， 应是造成死酸涩口的主因。 肯尼亚首府奈诺比东北的鲁依鲁咖啡研究中心科学家近年辅导栽种「 鲁依鲁11」的咖啡农在肥料里多添些磷酸， 已明显降低柠檬酸浓度，对提升风味有很大帮助。「SL28」独特的活泼酸与莓酸香究竟是不是磷酸土壤造成的，仍无定论，但有趣的是，「SL28」移植到亚洲的缅甸等国，却失去肯尼亚的莓香味。这足以说明品种固然重要，但栽植在不同水土、纬度和海拔，风味也会跟着七十二变。 　　 　　磷酸是不含碳原素的无机酸，此一无机酸因为肯尼亚豆独特风味而引起学界重视，但目前咖啡化学家仍把重点放在与「地域之味」 关系密切的有机酸身上。咖啡树经由光合作用生产数十种有机酸( 即含有碳分子的酸性物)或有机酸的前期产物，并储存在豆子的细胞内，供应咖啡种籽发芽或新陈代谢使用。有机酸是咖啡树的代谢产物，其优劣或多寡，均与栽种环境或生态有直接关系， 这是咖啡化学家目前埋首钻研的领域，对农人如何栽种出更多芳香精灵的好咖啡，具有深远影响。 　　 　　阿拉比卡咖啡豆所含有机酸浓度(占豆重百分比)依序为绿原酸5. 5-8%，柠檬酸0.7-1.4%，苹果酸0.3-0.7%， 醋酸0.01%。其中，绿原酸与柠檬酸属於死酸， 不利咖啡的香醇；苹果酸和醋酸属活泼酸，有增香效果。柠檬酸不带柑橘香，尝来就像咬一口未熟的柠檬，酸涩苦口， 目前食品加工业常用来添加在蜜饯或用做防腐剂。苹果酸在葡萄、柑橘、苹果和蔬菜中常见，具芳香性，食品业常用在口香糖、 苏打和低卡路里饮料。醋酸亦有芳香性，但在生豆中含量极微， 要靠烘焙过程中碳水化合物降解而生成，香味表现在杯内。