新咖啡时代下的咖啡馆将会“面目全非” 咖啡馆要如何经营

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　　在铂澜咖啡学院创始人齐鸣眼中，2010年是在中国开咖啡馆的一个发展拐点，从那时起，这个生意貌似不再美好。也是在这期间，咖啡从业者有的将咖啡和咖啡馆搅和不清，经营失去了准心;有的没有资源整合的调配能力，没有实施降维打击的背景;有的过于关注竞争，要么盲目自大，要么吓破了胆;有的不屑于研究顾客，将时间与精力消耗在自我满足而非用户痛点上;有的则沉迷咖啡，每日自嗨，惰性见长，毫无创新。 　　 　　但随着星巴克已开创三级门店体系，不断引导消费升级，随着跨界突袭和降维打击成为咖啡业的常态，随着降级彻底的便利店即饮咖啡抢占市场份额，甚至成为星巴克最强大的对手，这都迫使着咖啡行业要从战术时代进化到战略时代。 　　 　　"过去入行咖啡，无论是卖设备器具还是开店，都只需要做好眼前的事，做好管理，开源节流。但随着消费市场规模的扩大，咖啡行业要看得更远，要看十年，做一年。"齐鸣说，在这期间，出现新咖啡主义将为时不远，但新咖啡主义的咖啡馆可能将"面目全非"。 　　 　　据齐鸣分析，五年之内咖啡馆可能会变成这个样子：城市中哪些地方能开店、开店能赚多少钱、投资回报率大约多少都可由大数据计算出来，这些精准信息也可直接购买，基于此可找到城市中适合开店的地址;咖啡产业链以及相关领域众人，如咖啡设备商、原料商、业主、设计机构等，通过股权合资、项目合作等方式众筹开店，分享收益;无人咖啡馆是主体，是咖啡新零售的线下实体，全自动咖啡烘焙、研磨、萃取及售卖设备会大量普及;只有少数空间还需要人的参与，当前咖啡师这个职业会消亡，咖啡顾问会崛起，他们主要的工作是品控，从咖啡生豆开始，咖啡烘焙，研磨，萃取……指定技术方案并不断巡店校准，不会受雇于某一家咖啡店，咖啡店也终将摆脱为员工上社保的压力;此外，咖啡与咖啡馆的交集区域将扩大，行业融合趋势明显，未来咖啡馆或就是一个互联网公司，可利用互联网大数据计算实现实施高效服务海量用户，从针对客群管理到满足千人千面。 　　 　　而如何切入这个新咖啡时代，齐鸣建议咖啡从业者，要注重学习，以看产业链的角度提前制定战略;要更注重分析新生代消费者的进化方向，感知消费升级的趋势，适度追赶其迭代速度;新入局者最好远离一线城市，规避竞争，以活下来为前提，寻找三四线市场的"桃花源"，同时要拥抱熟客，融入周边，从小店着手，提升坪效人效;此外，颜值就是正义、经营还是空间、咖啡必须一流、餐饮品类齐全、体验才是本质、人性尽情彰显也是经营准则。

2022-05-18 09:53:31