咖啡豆烘焙程度区别与特色 咖啡豆烘焙机设计讲解

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• ＊最浅度烘焙的咖啡豆，一般称之为肉桂色烘焙度，豆心最高温度点不超过摄氏（下同）205度，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃95"，此时咖啡豆的外观著色度是非常浅的褐色，背中表现通常会带有强烈的、像醋酸的酸度，香气微弱，口味上则偏向谷类的味道，黏稠度单薄，咖啡豆表面是干燥、无油点的。 ＊比前一阶段稍微再深一点点的浅度烘焙，称为新英格兰式烘焙，豆心最高温度点大约达到205度，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃85"，此时咖啡豆杯中表现的酸度非常强劲，同时咖啡豆本身的风味独特性（通常是伴随酸度出现的变化感）也会浮现出来，此时开始有较明显的黏稠度感受，但逊于深度烘焙的黏稠度表现。咖啡豆表面仍然是干燥、无油点的，但是风味油脂已然悄悄的在咖啡豆内部发展。 ＊再深一些，中浅褐色烘焙著色度的烘焙，称为浅度烘焙，已在美式烘焙范围之内，豆心最高温度介于205--215度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃75"到"＃65"之间，酸度表现明亮，但已不再过于强烈，咖啡豆本身的风味独特性依然保留，黏稠度更为饱满一些。在传统的美国东岸咖啡饮用者的心目中，这个烘焙模式下的咖啡豆是"最好喝的咖啡"。 ＊以前者再稍微深一点，中等褐色烘焙著色度的烘焙，称之为中度烘焙、中高度烘焙，或是城市烘焙度，也在美式烘焙的范围之内。豆心最高温度介于215--225度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃55"，酸度表现仍是明显，但味道则较为浓郁，咖啡豆本身的风味独特性此时逐渐减弱，黏稠度更为饱满。这是美国西部传统的普遍烘焙模式落点。 ＊更深一些的烘焙深度称为"深城市烘焙"，豆心最高温度介于225--230度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是介于"＃55"到"＃45"之间，酸度些微的减弱，黏稠度变得更厚重一些，到了这个烘焙深度，咖啡豆本身的风味独特性除了肯尼亚咖啡豆如红酒般的酸度质感，几乎都无法察觉，一些较为细腻的特性，像是危地马拉出产的某些咖啡豆里难以捉摸的烟熏风味，就很容易受烘焙而散失。 到了这个烘焙深度，有一种全新的风味开始浮现出来，是一般深度烘焙咖啡豆里才会有的特殊风味，在一般的品评词汇中并没有这一个专用术语，但笔者替这个风味起了个名，称做"苦甘味"。在咖啡豆里有一种糖的味道开始发展，让这个烘焙深度下的咖啡豆有一种很细腻的甜味，这种甜味与一般砂糖的甜味不太一样，而是较接近焦糖的质感，同时酸度的表现转变成刺激性风味的表现，这些味道的组合是深焙爱好者再熟悉不过的了。 此时豆表可能仍然是干燥的状态，也有可能开始出现零星的几颗油点，这些油点恰恰好要从咖啡豆内部冒出来。美国西北部地区（西雅图）以及北加州地区最受欢迎烘焙深度，目前全美的星巴克（Starbucks）连锁咖啡馆都有使用这种烘焙深度的咖啡豆。 ＊到了普通深度烘焙的程度，称为 Esspresso 式烘焙、欧式烘焙，或是高度烘焙，豆心最高温度介于230--235度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是介于"＃45"到"＃35"之间，此时酸度已经完全被浓郁感给包起来了，咖啡豆本身的风味独特性已经无从判别，黏稠度饱满，深焙咖啡豆特有的苦甘味也越来越浓郁且尾韵拖得很长。到了这个烘焙深度下的咖啡豆豆表一定有油脂浮现，从零星的油点到一层薄膜的程度。 ＊当咖啡豆被烘焙到很深的烘焙度时，像是法式烘焙、义式烘焙、深度烘焙等等，豆心最高温度介于235--240度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃35"，苦甘味或是深焙咖啡豆口味占满整个画面，黏稠度又逐渐减弱，酸度及咖啡豆本身的风味独特性，都已被浓郁的苦甘味所掩盖而黯然失色，酸度的表现介于圆润、柔和（原本较低酸度的咖啡豆）到苦味的临界点（原本酸度较高的咖啡豆）之间。到了这个烘焙深度的咖啡豆，豆表总是油油亮亮的。 ＊到了非常深度烘焙的阶段，有义式烘焙、深法式烘焙、西班牙式烘焙或是重烘焙等称呼，豆心最高温度介于240--245度之间，以SCAA的焦糖化程度来看介于"＃35"到"＃25"之间，黏稠度表现越减越弱，而豆表的油脂却开始被高温蒸发了，在这个烘焙深度下，苦干味表现中等偏向苦味的临界点，杯中表现也开始出现一丝丝焦味，酸度以及咖啡豆本身的风味独特性更是不在话下，早已化作深焙风味层次中的一份子，豆表油亮，风味油脂也被催出豆表了。 除了单薄的黏稠度以及居主轴风味的深焙口感之外，这类及深焙咖啡豆对于偏好此道者来说，这种风味是非常令人振奋、愉悦的，这个烘焙深度下的咖啡豆，与牛奶一起调制成拿铁咖啡，或是其他使用牛奶混合的咖啡饮品都非常适合。 ＊最后是极深度烘焙的阶段，咖啡豆的外观著色度几近黑色，大概只有深法式烘焙与西班牙式烘焙会将咖啡豆烘焙到这个程度，豆心最高温介于245--250度之间，以SCAA的焦糖化程度来看则是"＃25"，及深度烘焙的咖啡豆喝起来必定是非常特殊的口味，有著更稀薄的黏稠度，深焙豆特有的苦甘味，其苦味比重变得更高，甘为相形之下又减低了，整杯咖啡中满是烧焦与炭的味道。不论是哪里来的咖啡豆，一旦被烘焙到极深焙的阶段，风味算得上是几乎完全一样。豆表油脂光亮平滑。像这样的极深焙咖啡豆不是用作冲煮义式咖啡的材料，义式浓缩咖啡使用的咖啡豆是深焙咖啡豆没错，但是不是要完全焦黑掉的程度，且仍然要保有不错的黏稠度以及甘甜度表现。 ＊超过前面这个阶段的烘焙，就已经算是焦炭，而不是咖啡豆了。完全没有黏稠度的表现，喝起来像是烧焦的橡胶泡水，连豆表的油脂都被烤干了，像这样的豆子，根本就不值得拿来冲煮了。 咖啡豆烘焙程度贴心建议 喝咖啡要以open的心情去品尝，因为你必须摒除先入为主的观念，"酸"及"苦"两大主要味觉评判语，假使以往有过不太愉快的品尝经验时，便容易将这两种词汇的真义有所误解及扭曲，举个例子来说：酸若与甜味的香气结合，这种酸味就会变得非常美妙，例如：苦与甜结合，就如同巧克力一般香醇，所以并非"酸"或"苦"就是不好，看是与什么气味的结合，因此在喝咖啡时，必须先摒弃先入为主的观念，便能品尝到更多产区变化不同风味的咖啡，这样也才能够喝到属于自己的好咖啡。