虹吸咖啡的做法？手冲和虹吸的步骤区别？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 虹吸咖啡的做法？手冲和 　　1.选择正确size的壶： 　　 　　大部分的人都是买3杯份壶，可以煮1~2杯咖啡(壶上刻度与台湾杯不一样)， 　　 　　如果都只煮一杯，2杯份壶会更合适，因为下壶残留的水会更少， 　　 　　龟毛点就学会倒掉下壶的水(进阶说明)，那就无所谓了， 　　 　　依此类推，3-4杯就选5杯份壶。 　　 　　2.正确的水量： 　　 　　理想水量就是一杯8分满的咖啡，一杯份倒入约1.3杯热水，两杯倒入约1.5杯热水， 　　 　　多余的水会被蒸发或被咖啡粉吸收。 　　 　　记得准备一条拧干的湿布，擦干壶身， 　　 　　壶身有水就直接加热，会有爆裂的危险！要注意喔！ 　　 　　※跟着我14年的HARIO TCA-3绝版品，美丽的把座，以后就是传家宝了XD 　　 　　2.酒精灯蕊的设定： 　　 　　酒精灯的火力取决於灯蕊，水平直视，灯蕊约高出1~2mm，蕊头分散均匀后切平， 　　 　　这样焰型才会稳定均匀，这样的焰尾应会局部接触壶底，不是的话再依状况调整。 　　 　　许多人会用瓦斯灯取代酒精灯，两者各有优缺点。瓦斯灯的火力强，加热快，火力能调整； 　　 　　缺点是灌瓦斯时间比酒精长，还要放置一晚让气压稳定， 　　 　　另外是看不见残量，有煮到一半没瓦斯的窘境，一壶咖啡就报销了。 　　 　　两者都怕风，所以可以的话去作一个L型板挡风，不然就像我直接拿DVD空壳打开呈L型。 　　 　　3.磨咖啡豆： 　　 　　讲究点就先剔除瑕疵豆(空壳豆、变形豆)，依自己喜好一杯份12~20克，咖啡匙一平匙约10克， 　　 　　两杯份以上得开始减量，约20~30克，这也跟下壶残留的水有关。 　　 　　4.磨豆机的选择： 　　 　　电动研磨方式有分「刀片切割」及「碾压研磨」， 　　 　　碾压研磨高速时易提高温度，提早逼出咖啡豆的油及香气， 　　 　　人称砍豆机的「刀片切割」则无上述问题，听说颗粒粗细不好调。 　　 　　更正一下，磨1~3杯量不会有增温问题，若挑不到满意的手摇磨豆机，电动是唯一选择。 　　 　　小飞鹰、小飞马、富士、Kalita、平刀、齿刀……可以比较看看。 　　 　　附带一提：所谓的"砍豆机"可不是指底端有果汁机叶片、瓶身圆柱状的那种简易家电， 　　 　　那种产品一堆缺点，根本不能叫磨豆机。 　　 　　而像我这种一周煮一两杯的人，手摇磨豆机是最好的选择，他也是碾压研磨原理， 　　 　　因为手摇速度慢，不会有增温问题，均速的旋转，磨出来的颗粒就会均匀。 　　 　　手摇机外观造型很丰富，但重点在於研磨锥的设计， 　　 　　记得看里头有没设计导片或导槽，购买前提出试磨要求， 　　 　　我就买过转了老半天粉才下来一点的手摇机。 　　 　　现在是1天煮两杯，回头看旧磨豆机，也觉得它不及格。 　　 　　可以的话，建议挑选双轴、CNC切削的刀头，较不易晃动且有效率。例如大陆的「匿名」。 　　 　　※看见导片了吗？有些则是锥上方一并做出勾型 　　 　　5.研磨粗细： 　　 　　手摇机没刻度，所以只能肉眼评估，Syphone我是磨这样，商用机例如飞鹰飞马，刻度约在2.5， 　　 　　想煮久点或是咖啡克数多一点，可以磨粗一点比较不会过度萃取。 　　 　　天母一位老板就用多克数，粗刻度，煮约1分钟，理由是只取初期香味。 　　 　　6.放入上壶： 　　 　　原则是咖啡粉在煮前尽量别接触水气，建议别插着上壶等水沸腾，插入前才倒入咖啡粉， 　　 　　(也有人水上升后才倒粉，不过粉比较难拌入水中) 　　 　　等下壶出现连续大泡泡后，先斜插一半确认沸水不会突然喷出，就可以完全插入上壶， 　　 　　用瓦斯灯记得别让水太沸腾，否则插入后沸水会从缝喷出来，弄湿外壁会有危险。 　　 　　配合瓦斯灯更容易出现上述状况，请小心。 　　 　　※先斜插避免"突沸" 　　 　　7.水上升一半时就可以进行第一次搅拌，用回圈还是前后拌看个人喜好， 　　 　　重点在於动作柔顺的将粉拌匀，搅拌棒接近底部但不刮滤布，(记住瓶口及搅拌棒相对位置) 　　 　　有拌匀的话，粉浮回水面时能看见依颗粒大小分层。 　　 　　完全上升后将火力转小，若使用酒精灯可略微侧移(不移也无所谓，酒精灯火力没瓦斯灯强) 　　 　　这时若有大气泡从侧边冒出，一来不易观察，二来怕高温会出现焦味，这时用搅拌棒压一下滤布边， 　　 　　顺利的话就能解决大气泡。根据经验，滤布弄湿再安装比较不会出现大气泡。 　　 　　※冰了一个月的咖啡粉，连泡沫都不大好看 　　 　　8.一般入门都是讲煮一分钟，很多资深店家有自己的判断法(进阶说明)， 　　 　　时间到50秒就做第二次搅拌(方式跟第一次一样)后关火， 　　 　　以前都说利用咖啡粉是否为小丘状判断成功与否， 　　 　　经实验那只跟搅拌路径有关，与咖啡成败无关，迷思破除罗。 　　 　　湿布包住下壶上方，让空气迅速收缩，将咖啡吸回下壶， 　　 　　一手抓夹器一手抓瓶口边摇边转，就可以取出上座了，取不出也别暴力硬拔，摇摇转转都下得来。 　　 　　9.虽然台中有家咖啡店老板在杂志上说他不温杯，这样咖啡可以凝香， 　　 　　不过大多数店家还是会温杯，等店员送上桌也要时间，没人想喝温咖啡。 　　 　　10.事后清洁很重要，变质的油脂会影响下一回咖啡，用热水浸泡滤布，再用冷水洗净后置干， 　　 　　上座我用全联买的茶籽粉清洁，洗净无异味残留又天然。 　　 　　[进阶说明] 　　 　　一、搅拌方法 　　 　　1.前后搅拌 　　 　　2.顺时针一圈逆时针一圈 　　 　　3.摇杯法(适用1-2杯量，确认上座装紧、台面平滑，离火摇杯) 　　 　　4.盖杯盖(盖上杯盖，增温让水沸腾翻动咖啡粉，结束前做一次搅拌，老树咖啡煮法。) 　　 　　二、煮多久 　　 　　1.观察咖啡粉静止，泡沫隆起的状态(王义咖啡煮法)。 　　 　　2.极小火闷煮3~5分钟(三槐堂煮法) 　　 　　3.闻气味(出现甜味) 　　 　　咖啡本身会受每年气候不同影响，依杯测结果决定培度，时间自然不固定， 　　 　　得靠经验不断尝试找到喜爱的味道，计时者自行调整秒数。 　　 　　有超多年没再走进这些店了，现在变成怎样也不知…… 　　 　　三、倒下壶的水 　　 　　就像喜欢喝鲜榨原汁不喜欢浓缩果汁还原一样， 　　 　　也有人不喜欢上座煮好的咖啡流回下壶被水稀释， 　　 　　煮2人份至少有两杯分摊稀释的水，如果煮一杯份，那水量就相对多了， 　　 　　倒水的时机在关火之后，2秒内完成「拔上座->倒水->插回上座」， 　　 　　过程有拔不出来、咖啡洒出、打破上座风险，不过熟能生巧罗， 　　 　　其实我现在也懒得这样玩了。 　　 　　煮法大致就是这样，许多变因可玩，就像艺术家做科学实验一样，有点人文又带点研究，满有趣的。 　　 　　希望接下来还有动力分享滤泡、摩卡壶、依布利克的煮法：)虹吸咖啡