【危地马拉波尔萨庄园水洗帕卡玛拉】猎豹项目抢拍微批次专题报告

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  Huehuetenango

  Guatemala Finca La Bolsa

  危地马拉·波尔萨庄园

  产区：薇薇特南果

  庄园：波尔萨庄园

  海拔：1500米

  品种：帕卡玛拉

  处理：水洗

  01|产区简介

  

  危地马拉北临墨西哥，南接萨尔瓦多与洪都拉斯，境内多火山。这个以咖啡种植及出口为主的国家，有着适宜咖啡树生长的沃土、适宜的气候、充沛的水资源和高海拔的种植高度。其境内也有着众多的知名产区，例如安提瓜、薇薇特南果、柯班等等。其中薇薇特南果和安提瓜最被咖啡爱好者们所熟知。薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地，种植海拔高度达1800-2100米，是该国海拔最高的咖啡产区，以生产优良品质豆而闻名。

  波尔萨庄园介绍

  

  波尔萨庄园位于危地马拉的拉利伯塔德省，生产的咖啡品质稳定，这个庄园所生产的咖啡已经赢得过多项咖啡杯测的奖项，各种咖啡师比赛中，也会常常见到他们家生产的咖啡。

  　　

  波尔萨庄园比邻着危地马拉最著名的茵赫特庄园，生产出来的品质与其难分轩轾，常常在各种比赛赛场中让人难以取舍。1956年，乔治·彼德斯博士(Dr. Jorge Vides)买下了这块富饶的土地，开始了他种植咖啡的生涯，如今已经是第三代传人Mr. Renardo Ovalle来管理庄园。

  　　

  

  彼德斯家族将庄园核心设在库丘马塔内斯山脉(Cuchumatanes)的河谷之间，山谷中的两条河流就穿过其中，沿着河岸建立了许多日常所需的机构，例如学校、农舍、水力发电场、还有最重要的生豆水洗处理场与干燥厂。

  　　

  

  在目前约有100公顷的土地中，有80公顷用来种植咖啡树，使用天然环境所产生的有机堆肥与水源；当地的咖啡树树龄大部分维持在15年，每年做3到4次的修剪，3到4次的病虫害防治，3到4次施肥，并且在采收季时分四次采收，不同於其他瓜地马拉庄园的是，因为山势非常的陡峭，所有的工作皆必须靠手工完成，强化了咖啡的品质，但也让生产工作变得非常辛苦。

  2002年，波尔萨庄园在瓜地马拉卓越杯获得了第二名的殊荣，以94.98的高分夺标。

  2005年，波尔萨庄园被Anacafe与德国频道DWTV选定薇薇特南果的咖啡纪录片的主角，拍摄如何在瓜地马拉生产高品质的咖啡，目前已在全球咖啡产地被广为人知。

  

  本批次是猎豹项目抢拍的微批次【水洗帕卡玛拉】，全球限量138公斤。精良的咖啡品种，优异的地理环境，加上细致精心的处理，才得出这支难遇的【微批次】精品咖啡豆。

  02|处理方式

  

  咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程中首先要将咖啡果实的果肉去除，接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜，豆子清洗过之后加以干燥。

  水洗法能够通过每个步骤去除杂质以及瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为是具有高品质的生豆。但是水洗式的咖啡最大的缺点在于，发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味。豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。

  另外，咖啡水洗法的设备成本较高，水洗的步骤也是相当的费功夫。

  03|生豆分析

  

  帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。

  1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育，帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种，既有着Pacas种的出色的口感，又有着Maragogype的大个头，豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻，时而有饼干香，时而有水果香，厚度及油脂感极佳。

  

  04|烘焙分析

  这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大，且密度较大，新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快，梅纳反应的过程也比较快，转黄点在5分钟左右，在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力，避免豆表灼伤。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对缩短，每三十秒时间升温速度在6-8度，并较早进入一爆，保存较多的花果香气，干净而明亮的酸质。

  

  烘焙机杨家 600g 半直火

  　　

  炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1'45"， 保持火力，5'00"时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至130度，风门调至4；

  　　

  第7'50''才脱水完毕 ，火力降至80，8'00"时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'15"开始一爆，调小火力至50，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'50"，194度下锅。

  

  这款波尔萨令人感到比较惊艳，酸甜感明显且柔和，有着柠檬、百香果、李子的酸味，还带着红糖的香气，随着温度的变化味道也是在一直变化的。

  

  05|冲煮分析

  推荐方式：手冲

  研磨度：小富士3.5

  滤杯：V60

  水温：90℃

  水粉比：1:15

  时长：1'55~2'00

  冲煮手法：

  用30g水闷蒸30s，注水到110g进行分段，缓慢注水至225g

  即30-110-225

  磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
  BG		4M		15g		V60
  水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间 2：00
  90度	30g水 30s		80g		115g		总水量：225g

  甜度：☆☆

  酸度：☆☆

  苦味：☆

  

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