咖啡品鉴师如何炼成：需经「魔鬼」训练 分辨36种香气

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一杯咖啡的好坏如何分辨？专业咖啡品鉴师品鉴咖啡是否需要旁人无法比拟的灵敏嗅觉？近日，记者探访位於云南省普洱市的云南国际咖啡交易中心，揭秘目前世界上最为严格的咖啡感官测试系统之一的Q-Grader(阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师)是如何炼成的。 　　 　　近年来，随着国内咖啡市场的快速发展，消费者开始更加注重咖啡的品质，专业咖啡品鉴师也逐渐被人们所了解，并吸引越来越多的咖啡爱好者加入这一行列。而要想成为一名Q-Grader，需要进行约20项考试，包括理论考试、生豆分级、杯测评分、闻香瓶嗅觉测试、有机酸配对、烘焙度鉴定、味觉感官测试等。 　　 　　咖啡品鉴师如何炼成：需经「魔鬼」训练 分辨36种香气 　　 　　老师为学员准备由不同强度酸、咸、甜溶液混合而成的「魔鬼水」，学员需要分辨出喝到的味道及强度。　 　　 　　采访当日，记者在云南国际咖啡交易中心的Q-Grader培训班看到，学员们正在做杯测训练，他们需要反覆地用勺子舀取咖啡啜饮，然後记下咖啡的口感、滋味和风味。前一天，他们刚进行了闻香瓶嗅觉训练。 　　 　　「要想顺利通过Q-Grader考试，学员们除了需要学习生豆分级等咖啡专业知识，还要进行各种味觉、嗅觉的魔鬼训练。」培训班预备Q导师蒋沈楠告诉记者，咖啡品鉴与品鉴美酒和香水类似，嗅觉训练是第一步。学员们要通过反覆闻香气瓶，记忆并分辨包含柠檬、土豆、青豌豆、咖啡花、蜂蜜、焦糖、香草、麦芽、烟草、泥土在内的36种香型。 　　 　　学员们正在学习的杯测，则是对咖啡品质的量化鉴定。它将颇为主观的感官体验，转化为定量化数据，以此判别咖啡的好坏。记者在现场看到，学员们需要给每款杯测的咖啡打分，打分项包括干/湿香、风味、酸质、醇厚度、一致性等。 　　 　　 　　「一杯精品咖啡的产生与产业链的每一环节环环相扣。不管是咖啡种植者、烘焙师、咖啡师还是品控师，都需要掌握起到承上启下作用的杯测技能，而学习Q-Grader也是掌握这项技能的开始。」蒋沈楠说。 　　 　　当天，结束杯测和闻香训练後，学员们又迎来「魔鬼水」训练。老师为学员们准备由不同强度的酸、咸、甜溶液混合而成的「魔鬼水」，学员们需要尝试分辨出所包含的味道和强度。接下来，他们还要进行有机酸配对训练，学习辨别柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸这些不同属性的酸。 　　 　　「昨天练习闻香和杯测，每人至少喝了50杯以上的咖啡，晚上回去根本睡不着觉。今天的『魔鬼水』练习，又让胃难受得很。」来自普洱当地的学员叶萍称，尽管训练很辛苦，但她对咖啡鉴赏、分析的能力得到质的飞跃。 　　 　　记者了解到，培训班的不少学员和叶萍一样，都是来自当地的咖啡种植者。他们希望学成後，能提高自身咖啡品鉴能力，以便更好地掌控咖啡种植品质。 　　 　　除此之外，学员中也有不少咖啡爱好者。他们在经过9天的密集学习并通过考试後，将获得阿拉比卡精品咖啡质量分级品鉴师(Q-Grader)认证。

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2022-05-18 09:39:27