馥芮白、醇艺白、澳瑞白有什么区别？Flat White和拿铁咖啡怎么做

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Flat white这词儿在中国也许并不是很流行，真要问起大家来，可能很多咖啡师都说不出它的配方比例有什么特别，不过从澳洲起源红遍世界各地的Flat white，就如同当年星巴克充满魅力的意式咖啡名称，已经彻底成为了全球公认的咖啡专业术语。

Flat white在一般的咖啡店并不多见，偶尔幸运碰上有卖Flat white的馆子，喝进去又感觉跟拿铁也没什么区别。所以，究竟Flat white是怎样的饮品呢？



Flat white的特点

其实简单说，相对于拿铁咖啡Latte，Flat white是一种牛奶比例较少、咖啡比较多的饮料，在国内，咖啡店有卖Flat white的并不多，可能原因一个是Flat white的概念和标准、特色等普及得不是很好，另一个则是在已经提供拿铁和卡布奇诺的咖啡店里，再多一种牛奶咖啡的选择，似乎显得略微繁复。

除了比例以外，奶泡是区别Flat white的重要特点。 像卡布奇诺使用空气混入较多的粗奶泡（dry foam），Flat white表层覆盖的，则是薄薄一层的细密奶泡。



Flat white的配方

在比较陈旧的教程里，一些意式咖啡配方成分比例图，对于flat white的标识是浓缩咖啡+牛奶，但这是错的。他们可能是搞混了Flat white与真正的"白"咖啡-White coffee--也就是黑咖啡加牛奶（淡奶），一般西餐厅咖啡和奶分开上的那种。

在澳洲，牛奶咖啡惯常使用阔口杯盛装，因此一般来说，一杯flat white奶泡厚度可能只有5mm上下。 也因为和咖啡拥有更好的融合度，好的Flat white应该要有着丝滑浓郁的口感。 如果说卡布和拿铁等饮品要的是空气感强的「绵」，Flat White追求的就是如丝的「滑」。

甚至进一步要求规格的话，能够让薄薄一层奶泡的Flat white「喝到杯底花还在」，就更能体现出咖啡师的手艺。

Flat white通常是一份意式浓缩(one shot: 30ml of espresso)加上牛奶奶泡，一杯约莫150ml-180ml。

不过由于各地咖啡在制作方法上，难免会有变形或调整，像拿铁、卡布奇诺与Flat white这三种咖啡饮料，仅在咖啡牛奶比例和奶泡粗细间变化，不要说顾客难以分别，有时连咖啡师可能都不好拿捏出其中差异。





Flat white的起源

关于Flat white的起源，有人说，是1980年代在悉尼出现，也有人说是1970年在墨尔本出现。 在澳洲像墨尔本、悉尼等大城市生活其实不容易，因为物价十分之高（房价也是居高不下），不过饮用咖啡仍然算相当普遍的民生习惯，价格通常也不贵。 澳洲咖啡也有着相当高的水平，通常每个街区都起码有着一间优质的咖啡馆，喂养着在地居民的精神和味蕾。

其实，澳洲本来就是个由移民文化组成的人文汇集之地。 拜大量的欧洲移民所赐，从二战之后咖啡文化就慢慢在澳洲扎根，如今在世界咖啡地图上，悉尼或墨尔本等大都市早就树起一方旗帜。尤有甚之，像Flat White这类的咖啡饮品甚至反攻北美，让星巴克已经卖了30多年的「卡布奇诺」从品项上撤下，换成了Flat white。 英国、德国等的咖啡馆都陆续有Flat white、piccolo、 long black等澳洲专有名称的饮品 上市。

不管别的二大品牌的公司怎么花俏地命名这杯咖啡，Flat White，澳式白咖啡，很多人都默认这一现代饮品是起源于澳大利亚。可是据前街找到的资料看来，新西兰人也声明Flat White是由他们发明出来的。这一说法源于新西兰奥克兰的DKD咖啡馆的德里克·汤森德（Derek Townsend）和达雷尔·阿勒斯（Darrell Ahlers），他们声称这款咖啡可以替代意式拿铁。亦有人声明，澳式白咖啡Flat White是起源于1989年在新西兰的惠灵顿威利斯街(Willis St)的Bodega酒吧（Bar Bodega）的一杯失败的卡布奇诺，当时一名叫Fraser Mclnnes的咖啡师尝试使用难以打法奶泡的低脂牛奶制作一杯卡布奇诺Cappuccino。由于奶泡不足，不能被称之为卡布奇诺Cappuccino（众所周知，卡布奇诺、拿铁澳咖啡中，卡布奇诺的奶泡是最厚的），于是他就把这杯咖啡命名为Flat White。

不仅两国对澳式白咖啡的起源故事不同，就连两国对一杯澳式白咖啡的做法也不太一样。澳大利亚人喜欢用single espresso，而新西兰人则喜欢用double ristretto。




Flat white的中文名

Flat white的中文被人译作白咖啡、鲜奶浓缩咖啡、小白咖啡、平白咖啡……等等。 某些高档大气上档次的连锁咖啡品牌，还会自行改名，例如星巴克-馥芮白、COSTA-醇艺白、瑞幸咖啡-澳瑞白……其实都是大同小异的东西。除了星巴克别出心裁采用了Ristretto制作"Flat White"以外，其余几家咖啡品牌的Flat white做法，基本和拿铁找不出太多的区别。

当然，你要说真的有差别，那就有咯，反正实际上Flat white也并没有什么标准配方。 只能说人家玩大了，自己开心怎么叫都可以。




Flat White的制作方式

说了这么多，前街又是怎么做一杯澳式白咖啡的呢？接下来，就让前街分享一下前街咖啡的Flat White配方吧。

前街咖啡用于制作意式浓缩咖啡的咖啡豆是向日葵暖阳拼配咖啡豆，由七成洪都拉斯雪莉与三成耶加雪菲日晒红樱桃配备而成。拥有雪莉酒韵的香气，甜感高，香草奶油的风味。

压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）
萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）

前街咖啡用于打发奶泡的是维记鲜牛奶。
打发牛奶温度：50-60摄氏度（太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥，太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏，成渣粒口感）
奶泡厚度：5mm（1cm的奶泡是制作拿铁咖啡，1.5cm厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
浓缩咖啡含量：40ml
牛奶含量：140ml

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2022-05-18 09:33:51