你知道翡翠庄园的Esmeralda Special吗？Esmeralda Special介绍

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Esmeralda Special 是罕见的得奖豆，在线上拍卖曾三度创下新纪录。 　　 　　2004年6月 一磅21块美金，2006年5月则 一磅50.25块美金，到2007年5月飙高到 一磅130块美金，2010年5月更是来到 一磅170块美金。 　　 　　以下则是其他获奖记录： 　　 　　美国精品咖啡协会(SCAA)杯测会冠军 1st Place Specialty Coffee Association of America Roasters Guild Cupping Pavilion (2007, 2006, 2005) 　　 　　美国精品咖啡协会(SCAA)年度咖啡第二名 2nd Place Coffee of The Year (2009, 2008) 　　 　　巴拿马最佳咖啡(Best of Panama)冠军 1st Place "Best of Panama" (2010, 2009, 2007, 2006, 2005, 2004) 　　 　　雨林联盟(Rainforest Alliance)咖啡品质杯测赛冠军 1st Place Rainforest Alliance Cupping for Quality (2009, 2008, 2007, 2006, 2004) 　　 　　农庄主人：普莱斯彼得森(Price Peterson)介绍Esmeralda Special 　　 　　1996年Peterson家族买下了位在贾蜜拉产区(Jaramillo)波凯蝶(Boquete)的一座咖啡农场。这个农场以适宜的咖啡种植高度1450~1700公尺以及咖啡拥有优雅的柑橘香闻名。它是座历史悠久的农场，里面有历代主人所种的各种咖啡，种类相当繁多。Peterson家族增加了60公顷的种植区域其中有部分曾经用来经营乳牛业，更正确说法是重新大幅翻修了整个农场，很多比较新的产区直到2003年~2004年才开始收成。 　　 　　2002年丹尼尔(Daniel Peterson)突然有个想法，认为或许不是整个产区的咖啡豆都有这样的好味道，而是混在其中的某个产区的咖啡豆味道特殊而造就了这样的咖啡风味。於是他开始为整个农场针对不同品种的豆子进行杯测，最後，在农场最高海拔的一个小山谷，找到了这特殊的咖啡树种，也就是我们卖得极高价格的咖啡豆"Esmeralda Special"。其他地区的咖啡豆当然品质也是很好，但不像Esmeralda Special那样令人惊艳。 　　 　　现在我们了解了"Esmeralda Special"这样的咖啡来自於气候要够冷、小心地采收、以及创新的处理过程。也因为气候和品种的关系，这支豆子产量不多，目前产量约100袋。我们还不太确定这个咖啡风味的形成主要是因为这个小山谷的微型气候，还是因为种在那里的罕见咖啡品种(Geisha)，亦或是两项原因的结合，我们会再继续研究下去。这个咖啡不像一般极品咖啡须要透过精心挑选的方式就能脱颖而出，事实上我们出口的咖啡豆绝大部分是"Esmeralda Special"这支咖啡豆，而非其余产区的豆子。而且，这些出口的豆子也不是在盛产季节所采收的，由此看来，它的品质似乎都有一定的水准而它也不是甚麽"新奇"的咖啡，希望我们可以在波蝶凯产区(Boquete)成功繁殖这个品种，使其能够达到合理的产量。」 　　 　　Picking Coffee 　　 　　采收咖啡豆 　　 　　咖啡品质由海拔高度和处理法所决定，咖啡农普遍认为豆子的最佳状态是咖啡樱桃於成熟时被采收的那个时点，在此之後，咖啡农所做的任何事都是在减损咖啡的品质而且没有任何方法可以补救。 　　 　　这意味着豆农只能采收成熟最完全的樱桃，然後尽自己最大的努力做处理，以期盼能得到大自然赋予在这果实内的完整风味。 　　 　　在翡翠庄园，我们谨慎指导手工采收的工人，要求他们只能采收完全成熟的红色果实，这些工人领有额外的奖金。每晚所有采收的咖啡樱桃会集中到我们的处理厂(beneficio)，每位采收者当天的产量会被秤重，并检查是否有瑕疵豆或未成熟的豆子 　　 　　为了能够出产中等以上酸度、甘甜度、乾净度、并带有柑橘香的咖啡，翡翠庄园非常注重处理过程的绝对一致性和优良程度，虽然处理过程有ISO9002认证，但我们还是投入了很多的时间在细节部分及做微调，成功地为翡翠庄园出产的咖啡与其他咖啡做出区隔。 　　 　　Processing Coffee 　　 　　处理咖啡 　　 　　1.The Wet Process 　　 　　1.水洗法 　　 　　咖啡采收後几个小时内就会被去除果肉，做初步筛选，然後再去除果胶层。我们有使用现代化的机器，也有传统的发酵法来去除果胶层。完成後，以日晒或机器稍做乾燥以去除表面的水份。再慢慢在平台上晒乾或用机器烘乾咖啡豆，最後只剩12%的湿度。不论是哪种方式，咖啡豆的温度皆不超过摄氏38度。这样水洗处理乾燥法就大功告成了，这也许是咖啡处理最复杂的一个环节。如果品质有受损，几乎都是在这个阶段。处理完成後，生豆符合出口标准的乾燥程度，但还是有一层薄膜，也就是所谓的羊皮层。在这个阶段，我们会将咖啡豆分装，并标上批号，存放至有温控和湿度控制的仓储。每批约8,000磅，清楚注明是同个采收日期，而且是来自同个区域，并同时做水洗处理。像这样新鲜的乾燥咖啡豆，杯测时会有些许生生的味道，但我们会定期杯测每批豆子，所以能够知道这个味道甚麽时候会消失。通常放到45-60天，咖啡豆就会完整呈现它的味道，这整个过程都是有控管的，出货时间都是在这段时间以後。 　　 　　2.The Dry Process 　　 　　2.乾燥处理法 　　 　　乾燥处理法是从豆子离开我们农场的三天前开始，咖啡豆一样会做杯测，然後会决定哪一批状况最好可以出货。将带壳豆置入去壳机，透过豆子间互相摩擦将内果皮(羊皮层)去除，这个过程中很重要的一点是要避免因摩擦而导致豆子的温度上升。之後再将咖啡豆放到选豆机，依客户需求的尺寸做筛选。客户可能会要求分别筛选出大尺寸和小尺寸的豆子，希望在烘培时能达到均质度，又或者客户希望选出非常大尺寸的豆子来做展示。同样地，我们也可以在这个阶段筛选出圆豆。之後这些尺寸大小统一的豆子会再经过密度筛选，当然，咖啡的品质与豆子的硬度相关也就是密度(这与海拔高度有关联)。密度较低的咖啡豆可能会破坏咖啡整体的风味，所以要将密度低的豆子去除。 　　 　　经过密度筛选後的豆子会分装到出口专用的麻布袋，每袋咖啡豆净重60公斤( 132磅 )，密封并标上批号。第四天一大早将这300袋咖啡装进卡车的20尺货柜。中午前，卡车就会在前往巴拿马运河以及大西洋沿岸曼萨尼约港(Manzanillo)或太平洋沿岸巴尔伯港(Balboa)的路上。货柜到港口後的第二天就会上船，并往公海驶去，接下来，翡翠庄园的咖啡便以最佳状态到达烘培商的手中。 2022-05-18 09:20:09