麝香猫咖啡如何摆脱猫屎的形象？猫屎咖啡真的是猫屎吗

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• 国内喝咖啡的人口有增无减，追求好咖啡亦蔚为瘾风。 提到最顶级的咖啡，言人人殊，但最昂贵的咖啡非麝香猫咖啡莫属；它不是咖啡品种，而是栖息在东南亚森林中的一种哺乳动物─椰子猫（麝香猫的一种），嗜食树上的咖啡果实，由于坚硬的咖啡籽不易消化，最后会随猫便排出。 咖啡籽经椰子猫胃液发酵，苦涩味大减，并产生一股特殊的芳香味，嗜好者视为稀世珍品，唯咖啡豆系从猫屎捡出，虽经清洗，但观感不佳，亦有人却步。 所幸，台湾生技产业蓬勃发展，有业者从麝香猫粪便中析出其肠胃里的益生菌，在实验室大量繁殖，再进行体外的咖啡豆热发酵，让麝香猫咖啡从此摆脱猫便形象。 12-1 前几年，有一部好莱坞电影"The Bucket List"（台湾翻成"一路玩到挂"，大陆翻译为"遗愿清单"）。 由杰克尼克逊（Jack Nicholson）还有摩根费里曼（Morgan Freeman）两位大卡司主演，两人分饰上流社会和中下阶层的人，年老患病在医院床榻上结识，杰克尼克逊决定带著摩根费里曼在临终前，了偿连作梦都不敢想的心愿，其中之一便是品尝麝香猫咖啡，显见其在上流社会的地位。 麝香猫咖啡印尼苏门答腊最著称 台湾对于麝香猫咖啡的认识始于"2003台湾国际优良食品暨设备展"，该年年底在台北世贸一馆举行，参展的咖啡业者在会中贩卖麝香猫咖啡，一杯叫价1800元，令人啧舌，因而炒热新闻话题。 麝香猫咖啡又称猫屎咖啡，英文civet coffee，印尼语为Kopi Luwak，菲律宾称之为kape motit、kape alamid、kape melo、kape musang；根据印尼语，Kopi意为咖啡，Luwak意为猫屎。 虽名为麝香猫咖啡，但却是麝香猫品种之一的椰子猫（亦称亚洲椰子猫，学名：Paradoxurus hermaphroditus），它栖息于印尼的苏门答腊、爪哇、峇里岛、苏拉威西岛等岛屿，以及菲律宾和一些地方的树林间。 12-2 一如其他麝香猫家族成员，椰子猫的性器官附近有一个腺体，分泌乳白色油脂，一直是香水业珍贵原料，连威廉莎士比亚最著名的悲剧之一《李尔王》（King Lear）也有一句对白："请给我一点麝香猫的香油，刺激我的灵感"。 长久以来，人们为了采集麝香，大量捕杀麝香猫家族成员，又由于森林过度开发，栖息地遭受严重破坏，椰子猫的数量骤减，濒临绝种，今已被列为保育类哺乳动物。 椰子猫是树栖野生动物，夜间觅食，它本身是美食主义者，只吃树上成熟度恰到好处、最甜的果实；咖啡果实则是它最偏爱的食物。 椰子猫在夜间的视力并不好，所幸拥有极其敏锐的嗅觉，它可以用鼻子嗅出咖啡树上最成熟香甜、饱满多汁的红色咖啡果实（coffee cherry）。 咖啡果实的果皮和果肉在它体内消化，但咖啡籽却因质地坚硬而无法消化，最后被排出。 np800034ros5sqqo178 便便咖啡接受度两极化 据传，最早捡拾椰子猫粪便中的咖啡豆制作咖啡的是印尼农民，农民们发觉经过麝香猫肠胃发酵的咖啡豆，特别浓稠香醇，于是争相搜集麝香猫排泄物，筛滤出咖啡豆，泡煮来喝。 由于产量稀少，售价高居不下，因此麝香猫咖啡成为全球最名贵的咖啡，而麝香猫的排泄物成了世界上最贵的粪便；中国人误踩到狗屎时，为了去除晦气乃称之"踩到黄金"，事实上，麝香猫的粪便才是名副其实的黄金，最贵的野生麝香猫咖啡是在印尼苏门答腊出产，国际行情每磅售价高达约新台币九千元至一万二千元之间。 咖啡豆在椰子猫胃里完成发酵后，破坏蛋白质，并产生更多的自由氨基酸，咖啡的苦涩味会降低。咖啡豆被排泄出来，经过清洗、去皮和烘焙后就成了麝香猫咖啡。 咖啡豆因经过椰子猫消化发酵及香腺分泌的"自然处理过程"，产生了独特的风味，再经华氏四百度以上的高温烘焙，浓郁的芳香气味全然释出。 12-5 麝香猫咖啡有多好喝呢？ 观感呈现两极化，犹如台湾臭豆腐，酷爱者百吃不厌，但嫌恶者亦大有人在。酷爱麝香猫咖啡者形容其有琼浆玉液般的滋味，丰富圆润的香甜口感为其他咖啡豆所无法比拟，如蜜糖、巧克力的甘甜，毫无酸苦，堪称人间极品。 当代咖啡评论家克里斯鲁宾如此说，"酒香是如此的丰富与强烈，咖啡又是令人难以置信的浓郁，几乎像是糖浆一样。它的厚度如巧克力的口感，并长时间地在舌头上徘徊，纯净的回味。"。 但嫌恶者却指出，麝香猫咖啡太浓稠，味道非比寻常，很难形容，有点土腥，略带呛味和内脏味，在嘴里久久不去，直到最后一滴。也有人指为难以下咽，不值得花钱买臭咖啡。 一般而言，印尼的咖啡原本带有泥土味和中药味，稠度也高居各洲之冠，该地麝香猫咖啡的土骚味和稠度则更强，稠度几乎接近糖浆，香味很特殊，如果原本就不喜欢印尼咖啡的人，肯定更讨厌麝香猫咖啡，如果偏好印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味，可能会爱上风味类似的麝香猫咖啡。 人工饲养风味差一气 值得一提的是，一般咖啡第一泡后的残渣，若勉强再冲泡饮用，会有泥土、金属、药品及枯草霉味，但晶莹剔透、毫无杂质的麝香猫咖啡，独特饱满的质地可重复三次冲煮，依然甘醇。 麝香猫咖啡之所以如此珍贵，在于本身散发的香醇口感，不酸不涩、不用添加任何奶精或糖，即使喝再多也不用担心产生心悸或失眠的副作用。打破传统咖啡豆不宜重覆冲泡的迷思。 麝香猫咖啡第一泡可感受到巧克力香带点些微红酒醇，第二泡则为浓郁的口感滋味，第三泡则是品尝蜜糖般的咖啡甜味，无怪咖啡饮者会趋之若骛。 麝香猫咖啡售价之所以昂贵，除了本身特有的风味之外，也由于椰子猫数量骤减，使得每年的产量只有500磅左右，甚至曾经出现连续四年断货，正所谓物以稀为贵。 为了满足市场需求，包括麝香猫咖啡主产地印尼在内的地区，开始出现椰子猫人工饲养场，以利采取更多的麝香猫咖啡；印尼苏门答腊岛是目前知名的野生及人工饲养的麝香猫咖啡产区，据说苏门答腊岛的野生麝香猫咖啡大多是高海拔的阿拉比卡种（Coffee Arabica），且大多数是老树种的咖啡，人工饲养的麝香猫咖啡则有的是混合喂食低海拔的罗布斯塔（Coffee Robusta）跟阿拉比卡豆，甚至全部都是罗布斯塔豆。 据咖啡专家指出，目前市面上的麝香猫咖啡大部分是人工饲养的麝香猫咖啡。 12-4 野生麝香猫咖啡和人工饲养麝香猫咖啡风味是否一致？ 事实显示，后者在风味上和前者却仍有一段差距；专家分析指出，椰子猫属于杂食性动物，除了食用种子为生，也吃昆虫及蛇类、鸟类、两栖爬行类，因此真正野生的椰子猫排放出来的粪便，会混杂著各种物质，而人工饲养的椰子猫只喂食咖啡豆，可能因此造成两者的差异。 尽管如此，嗜饮极品咖啡的人，对于人工饲养场生产的麝香猫咖啡风味仍表满意；再者，即便是人工饲养场生产的麝香猫咖啡仍然要价一公斤400美元，对一般消费者而言依然是奢侈的享受。 越南貂鼠咖啡赝品居多 在越南也有类似的麝香猫咖啡，当地人称之为─貂鼠咖啡。 众所周知，南美的巴西是国际第一大咖啡生产国，一向盛产咖啡的越南，自2002年起则超越其他地区，跃居全世界第二大咖啡生产国，仅次于巴西。 貂鼠咖啡则为越南的顶级咖啡，由咖啡农捡拾貂鼠排出粪便中的咖啡豆加工而成。 在海拔八百米的越南高原山区，每当咖啡产季，公貂鼠经常会在大清早先来选定目标，等到晚上才带母貂、子貂一起来到目标物摘食，每次摘食的时间大概有二、三个小时；开始进食的一个小时之后，它开始排泄出不能消化的咖啡籽，次日，经验丰富的咖啡农找到它们排泄出来的咖啡籽，加以收集。 由于越南的糖和奶精较缺乏，遂以带甜的炼奶取代，制成具有法国风的咖啡。因此，越南的貂鼠咖啡奶油味甚浓，而为了掩饰土味和其他杂味，采用重烘焙的方式，风味甚重。固然，越南的貂鼠咖啡和印尼麝香猫咖啡不能等量齐观，但在英国，越南生产的顶级貂鼠咖啡16英镑/57gm仍卖到新台币3400元以上。 正由于售价不菲，坊间出现不少赝品，以人工香料调制而成，在越南的市场上，有七到八成的貂鼠咖啡系调味的仿冒品，一般消费者很难辨识，但内行的咖啡饮者，尝一口就见分晓，往往无法下咽。咖啡业者张正廷指出，不论是印尼的麝香猫咖啡或顶级的越南貂鼠咖啡，都是浓稠的咖啡，均可煮二至三泡。 第一泡味道强烈，入口滑溜，齿颊留香。 第二泡汁液依然宛如黑墨水，喝了会回甘，闻起来有木头的香味，汁液则带著丰富的油脂。 张正廷说，真正的麝香猫咖啡在煮完第二泡后，咖啡渣看起来如溶化的巧克力般细致，可做分辨真假的标准。 TVBS截图台东体外发酵咖啡 图片取自：TVBS新闻（YOUTUBE） 台东成功研发果子狸咖啡 日治时代，日本政府曾在台湾有计划地种植阿拉比卡咖啡，就近供应日本市场，战后，咖啡被外销的大宗物质─红茶取代，之后红茶树又被砍除，取而代之的是满山满谷的槟榔树。 九二一大地震，政府重建灾区，云林古坑以找回日治时代咖啡山荣耀为主题，意外炒红了本土咖啡，带动了全台各地种植咖啡的风气，山区槟榔树下又见咖啡树的身影。 台东的气候和地形亦适合种植咖啡，唯古坑咖啡盛名在前，打开知名度十分不易，为了树立自己的风格特色，台东的咖啡农乃仿照麝香猫咖啡的成功模式，尝试生产高级的咖啡，以区隔市场。只是台湾并没有椰子猫的踪影，却有同为灵猫科的果子狸（Formosan Masket Civet，俗名：乌脚香、乌脚麝香或白鼻心）。 椰子猫作为麝香猫家族的成员之一，身上具有一种能分泌麝香的腺体；果子狸虽没有相同的分泌麝香的腺体，但却具有尾基腺囊，亦可以产香，遂被归类为麝香猫亚种之一。 果子狸同样爱吃成熟的咖啡果实，不过，农民尝试以成熟咖啡果实喂食果子狸，再捡拾粪便中的咖啡籽，制成的咖啡，风味并不甚理想。 直到卑南乡山猪园牧场申请到经济部中小企业创新研发补助，应用工研院创新研发的"台湾果子狸肠道益菌微生物培养技术"，才成功制作出品质可以和麝香猫咖啡相仿的高级咖啡。 此技术最大的特色在于，咖啡与取自果子狸肠胃道的益生菌进行体外发酵，不必经果子狸肠胃道消化再随粪便排出，从此摆脱麝香猫咖啡与猫便联想在一起的不佳观感。 其制作原理，系先以成熟咖啡果实喂食果子狸，等到排出粪便之后，再采取粪便至实验室，分离出果子狸肠胃道内的四种乳酸菌作为菌种，再以菌种在培养皿中大量进行繁殖。另外一方面，咖啡采收后，不经水洗，保留咖啡天然糖份、果胶与天然酵素，再以实验室大量繁殖的益生菌，与咖啡进行体外热发酵，严控温度和时间，即可烘焙成产品。该农场以果子狸麝香风味咖啡为名牌，在网络上销售。 生技公司跨足麝香猫咖啡 除此之外，创立逾二十年，为国内培养牛樟菇和冬虫夏草菌丝先驱之一的天一真菌生技农场，两年前也投入体外热发酵麝香猫咖啡的研发，该农场分离益生菌的来源，舍台湾果子狸，而是采自如假包换的麝香猫粪便。 由于该农场在真菌培养方面，拥有丰富的经验，技术十分纯熟，对于繁殖麝香猫消化液中的益生菌，可以说是轻而易举。 天一真菌生技农场总监王中民指出，制作体外热发酵的麝香猫咖啡，除了益生菌的析出、培养和繁殖的关键技术之外，对于咖啡豆品种的筛选也很重要，该农场花了两年的时间尝试了15种不同的咖啡豆，结果显示其中特定的一种，制作的效果最佳，风味最接近野生的麝香猫咖啡；至于是那一种，王中民不便透露，因为这是非常重要的商业机密。 王中民并指出，有了发酵成功的咖啡豆之后，烘焙技术也是极为重要的关键，占了七成的成败因素。烘焙不当，前面的心血全部功亏一篑。烘焙过轻风味出不来，烘焙过度焦火味则会掩盖应有的风味。他从北到南拜访了十多位国内的咖啡豆烘焙高手，来回跑了五千公里，耗费了五百公斤的咖啡豆，好不容易找到一位掌握恰到好处的烘焙师傅。 王中民表示，体外热发酵的麝香猫咖啡有多项优点，可以提高产量，满足市场需求，使得麝香猫咖啡不再有断货之虞，售价也会下调，并减缓价格的波动。 该农场的体外热发酵的麝香猫咖啡价格只有野生麝香猫咖啡的二十六分之一。至于风味相差多少？有专家盲饮测试后认为："高温口感与真正的麝香猫咖啡豆相似度高达九成。"。 最重要的是，在实验室的严格管控下，品质稳定，不受椰子猫摄食状况和疾病等因素干扰，在卫生安全上更有保障。尤有甚者，野生麝香猫咖啡风味尽管浓醇，但带有些许的土味、内脏味等杂味，非人人可以接受。 且从麝香猫粪便中捡拾出来，亦让部份人望而却步。体外热发酵的麝香猫咖啡风味单纯而无任何杂味，香气比一般咖啡香醇，喝在口中不苦不涩，易回甘（咖啡果酸和果糖转化成焦糖之故），喝完之后，杯底还会散发出明显的焦糖香味，嗅之令人心旷神怡！