意式咖啡（Espresso）的调制原理 意式摩卡咖啡壶使用方法教程

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• 探讨咖啡机压力、咖啡研磨粗细、温度与时间对咖啡饮品品质之关系 Expresso  "espresso"为意大利文相当于英文的"express"  在客人点选后，当场立即制作而快速完成的咖啡饮料  是一种客人必须等候的饮料 2 压力壶 - 意式咖啡壶  1900初期发明的压力式咖啡调制设备  压力可达到1.5 大气压  温度远高于摄氏100度  除了萃取咖啡可溶物之外，连带大量 的不可溶物也被高压挤碎而混入液体 中  严重的苦涩味与刺激性口感 3 萃取温度与咖啡滋味口感 强 度 略强 中度 中弱 弱 酸度 涩味 黏稠度 刺激性 4 Espresso机器构造图 加压器（帮浦） 热交换器 萃取槽 5 Espresso咖啡定义  在50公撮的厚磁杯中，盛装约半满的咖啡液体（25--35 c.c.）  经由下列的条件制作：  使用的咖啡粉量为6.5±1.5公克 （5--8公克）  萃取的水温为摄氏90±5度 （85--95°C）  萃取的压力为9±2大气压 （7--11 atm）  萃取时间30±5秒 （25--35 秒） 6  咖啡粉量  咖啡粉颗粒 粒径分布  粉饼（cake）孔隙  粉饼形状  水质  温度 水温与蒸气温度  压力  萃取时间  预湿粉饼 cake moistening  机器洁净 7 Espresso咖啡萃取因子 咖啡粉量  咖啡咖啡内含的化学成分有不同的溶解 度  随著萃取时间的进行，不同的成份逐个 溶解出来  最先被溶解萃取出来的成分偏酸  可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦 涩  适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分萃 取出18--22%时，可以达到一般人喜欢的 成分组成  咖啡的浓度在1.15%--1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件 8 咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感 9  磨豆机类型  Rollercutters  Conicalcutters  Flatcutters 咖啡粉颗粒 粒径分布 咖啡颗粒显微图像 10 Flat cutters  生豆品质  成熟度  硬度  缺陷豆  烘焙品质  烘焙度  均匀度  水分含量  磨豆机 影响颗粒粒径分布的因子 11 12  填压的作用  重新分配颗粒的空间配置  改变孔隙度 粉饼（cake）孔隙  颗粒大小与堆栈  颗粒大小与孔隙度 粉饼形状  传统的双剂量粉杯为圆柱型，深12mm宽60mm,深/宽比例为 0.2（=12/60）  如果粉杯的深宽比例低于0.2（浅杯），就需要将颗粒调细，以延 长萃取时间，如果大于0.2（深杯），就需要加大萃取的压力 13 14  影响官能感觉  加氯处理的自来水  其他异味  硬水  钙离子沉积 水质 萃取温度与咖啡滋味口感 强 度 略强 中度 中弱 弱 酸度 涩味 黏稠度 刺激性 15 16 温度  水温  粉杯握把温度  蒸汽温度  为了维持机器的恒温状态，在待机状态时，少量蒸汽会送到冲煮头 以保温。因征气温度过高，以致通常会过热。因此在放上握把前， 须放水以降温，上握把后需立即冲煮以防蒸汽再填入，造成"烫 伤"。 压力  冲煮过程中，压力是变动的！  干粉时，压力较小，水流冲激下，颗粒重新进行空间分配，细 颗粒移动到粉杯底部。流速较快。  粉浸润后转成胶体状态，体积膨胀，阻力增加，压力提高，流 速变慢。  萃取物离开粉杯后，体积减少，阻力减小，流速增快。 17 Crema 形成  咖啡油脂成分在高压下，发生乳化现象，包裹为空气颗粒，形 成气泡。 18  虎斑或豹纹的部分是破碎的细胞壁。 19 正确萃取 20  影响流速的因子  粉量  孔隙度  细胞内容物 萃取时间 21 预湿粉饼 cake moistening  Pre-infulsion 先送入少量水，停几秒，使咖啡粉湿润澎胀，再开 始冲煮。  提供一个均质化的表面，提供均质化的萃取？ 机器洁净  咖啡垢勿彻底清除，以减少新机器的异味