咖啡术语 你知道有几多？

咖啡萃取必须弄懂的几个重要概念萃取：萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。 　　 　　过度萃取：指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。 　　 　　萃取不足：指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。 　　 　　萃取时间：指的是咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。 　　 　　粉水比：指的是咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。 　　 　　关于咖啡器具* 螺旋桨式磨豆机：磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。 　　 　　* 盘式磨豆机：磨刀为平盘型式的磨豆机。 　　 　　* 锥式磨豆机：磨刀为锥型的磨豆机。 　　 　　* 储豆槽：磨豆机上方存放咖啡豆的空间。 　　 　　* 盛豆槽：磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。 　　 　　* 分量器：一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。 　　 　　* 减量板：某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。 　　 　　* 泄压阀：磨卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。 　　 　　* 聚压阀：磨卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。 　　 　　* 法兰绒：一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。 　　 　　* 金属滤网：滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。 　　 　　* 上壶：塞风壶的上半部。 　　 　　* 下壶：塞风壶的下半合。 　　 　　：Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。 　　 　　：Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。 　　 　　：Espresso专用语，指的是用三倍份量(约21g-27g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。 　　 　　* 滤器：Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。 　　 　　* 冲煮头：Espresso机器出水的地方。 　　 　　* 滤器把手：Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。 　　 　　* 无孔滤器：没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。 　　 　　* 帮浦：Espresso机器内对水加压的装置。 　　 　　* 填压器（压粉锤）：把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。 　　 　　* 鼓式烘豆机：另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。 　　 　　* 直火式烘豆机：热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。 　　 　　* 气流式烘豆机：用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。 　　 　　* 半直火式烘豆机：同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。 　　 　　咖啡风味轮术语详解咖啡品鉴风味轮是一个专业工具，用于对照品评单品咖啡中所出现的香气、味道及口感，这篇文章就对这个风味轮里面提到的术语进行详细的解释，很有参考价值。 　　 　　（风味）：是香气、酸度、醇度的整体印象，可以用来形容对某种咖啡的整体感觉。例如，这种咖啡风味独特，或者这种咖啡有一份白巧克力的风味。 　　 　　（酸度）：是所有生长在高处的咖啡所共有的酸辛。强烈口味。与苦味或发酸（sour）不同，也无关乎酸碱值。 　　 　　body（醇度）：是煮成的咖啡饮用后的口感。醇度的变化可分为清淡如水的淡薄、中等、高等、脂状，甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。其他的参考形容词还有bland（清淡）----生长在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也会造成同样清淡的效果。 　　 　　（气味）：冲泡好的咖啡所散发出来的气息与香味。用来形容气味（）的形容词包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。（详见上图） 　　 　　soft（柔润）：多用来形容低酸度咖啡的温和口味。 　　 　　（香辛）：指一种令人联想到某种特定香料的风味或气味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陈年咖啡）有小豆蔻般气味；而危地马拉安提瓜咖啡则是带有胡椒般的辛味，这些气味都可以用这个词形容。 　　 　　wild（狂野）：形容咖啡具有极端的口味特征，会让你联想到非洲广袤的草原。 　　 　　（香甜）：是一种普通使用的形容词，一般形容无尖酸风味的咖啡。 　　 　　（浓烈）：就通俗的用法而言，浓烈形容的是深度烘焙咖啡的强烈风味。 　　 　　（辛烈）：类似发酵过的酸味，本质是几乎像是水果味，与酒味也有关。生长于哥斯达黎加的咖啡通常具有辛烈的风味。 　　 　　winy（葡萄酒味）：形容一种令人联想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蕴含水果般的酸度与润滑的醇度。肯尼亚咖啡是含有葡萄酒风味的最佳典范。 　　 　　sour（发酸）：舌头两侧才能产生这种味觉，是浅度烘焙咖啡的特点。 　　 　　（咸味）：咖啡冲泡后，若是加热过度，将会产生一种含盐的味道。 　　 　　（苦味）：苦是一种基本味觉，也是咖啡通常会有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意营造出来的，但是如果咖啡特别苦，可能是由于咖啡粉用量过多造成的。 　　 　　（独特性）：形容咖啡具有独具一格的芳香与特殊气息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。 　　 　　mild（温和）：表示某种咖啡具有调和、细致的风味。生长于高原的拉丁美洲高级咖啡，通常被形容为质地温和。此外，它也是一种咖啡界的术语，用来指所有除了巴西生产的高原咖啡。 　　 　　（泥土的芳香）：通常用来形容辛香儿具有泥土气息的咖啡。有时人们也说这是一种土腥味。但这个形容词并非贬义，干燥法处理的咖啡豆通常会有这种味道，而它恰恰是许多人追逐的特殊口味。 　　 　　（芳醇）：是对低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容词。 　　 　　* 干燥法：利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。 　　 　　* 水洗法：利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。 　　 　　* 半水洗法：前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。 　　 　　* 陈年豆：将生豆在良好的状况保存数年，藉此培养出更深沉的风味。 　　 　　* 精品咖啡：从种植、采收到处理都极其仔细的咖啡，有别于一般大量生产的咖啡，可以说是咖啡界的顶尖产品。目前美国与欧洲都有精品咖啡协会(SCAA与SCAE)，专门做精品咖啡的推广。 　　 　　* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。 　　 　　* 罗布斯塔(Robusta)：咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。 2022-05-18 09:17:01