咖啡中常提到的口感 到底是什么

　　口感是我们通过触觉体验的一种风味。手是身体最敏感的部位，其次是嘴唇和舌头。我们的口腔布满了神经末梢，对食物和饮品的密度，粘度，冷热等因素都会产生反应。咖啡所特有的触觉感受通常是决定其质量的一个重要因素，也就是咖啡的醇厚度与涩感。口感是触觉 什么是醇厚度？ 　　 　　让我们从基础开始：醇厚度是咖啡的结构与质地， Scott Rao 在 The Professional Barista's Handbook 这本书中，将醇厚度定义为「在口中感受的饮料的重量或饱满度」。 　　 　　既然醇厚度是口感的要素，就可以知道当中会有差异，在 The Coffee Dictionary 这本书中，Maxwell 写道「想象当你可以感受到轻盈却带有黏稠口感的咖啡，或是饱满醇厚度却有果汁感的口感的咖啡时，会是件有趣的事」。 醇厚度不是我们品尝得到的东西，而是我们感觉到的东西。 然而，这却可以影响咖啡整体的风味，因为风味是由许多元素结合而成－如品尝、香气、质地、甚至声音与视觉也是。 　　 　　以作者咖啡师的经验，醇厚度是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。 　　 　　脂则必然是绕不开的一个重要指标。除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外，油脂也从某些程度上改变了浓缩咖啡的风味及口感。但是油脂实际上是什麽，大家有思考过这个问题吗？ 　　 　　从字面上解释，油脂就是浓缩咖啡刚刚萃取出来上层的金黄色至巧克力色的液体，和"压力"本身是密不可分的；萃取完成後，颜色较浅的油脂部分浮在上层，颜色较深的咖啡液则会静止在下层。 　　 　　浓缩油脂是多种物质的混合体：水在加温加压的状态下萃取咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油分，并混合空气生成一些微小细密的气泡。与此同时，由於烘焙後的新鲜咖啡本身就会释放一定量的二氧化碳，这些气体也会参与到前面所说的乳化反应中；越是新鲜烘焙的咖啡，其释放的二氧化碳越多，因此我们也可以在萃取过程中看到大的气泡涌出。 　　 　　油脂一方面反应了咖啡生豆的状况，油脂越多，咖啡豆天然的含油量也越多，这当然也会和生豆的处理手法有关；同时也反应了咖啡熟豆的烘焙度和新鲜程度。当然了，有人认为油脂丰富的浓缩就好喝，但这不是绝对的--比如说，罗豆的油脂就很美。 　　 　　acidity(酸质) 　　 　　咖啡需要有优雅迷人的酸才会有更高的分数，而这其中包括咖啡本身含有大量有机酸(绿原酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄酸等等)。 　　 　　同时大量果香类醇酯醛酮的化合物，这一切都带给咖啡特殊且具有水果风味的酸度 　　 　　所以咖啡或多或少都会含有具有酸味的物质，终究这是个浆果果 　　 　　是什么成就了咖啡的酸度？ 　　 　　酸度是咖啡品尝中最重要的一个项目。 　　 　　通常在描述咖啡风味时指的酸度，是形容一种活泼、清新、爽朗的感觉，类似于葡萄酒的口感，具有强烈而令人兴奋的质感，有时又被成为明亮度(brightness)。 　　 　　咖啡若没有酸度，就像没有了生命力一般，尝起来空洞乏味。 　　 　　新鲜的咖啡豆中含有多种有机化学物质，正是这些化学物质构成了咖啡独特的口味。其中之一便是绿原酸，绿原酸在烘焙过程中会逐渐分解，产生大量芳香物质。 香气是什么？ 　　 　　与很多植物相似，咖啡生豆中的物质组成，60%以上是碳水化合物，脂肪含量约为10-15%，而蛋白质的含量不到10%，当中与能与其他植物有些区别的，应该算是，咖啡因，绿原酸，葫芦巴碱等。 　　 　　但不管从种子到杯子，种植，烘焙，萃取，每一步骤如何用心，一杯咖啡中可溶性物质总量也不会超过2%。 　　 　　但很好玩的是，正常而言，一杯咖啡当中，只要有机酸含量占比达0.4%，人们就可以非常容易，并且明显感受到咖啡的酸度。有机酸的在咖啡中的占比，很容易就会超过0.4%，但咖啡中其他成分却可以掩盖掉，让人无法感受到更多。 　　 　　实际上，人的味觉，撇开嗅觉讨论，只能感知，酸甜苦咸鲜这5中味道，而一杯咖啡中的成分，占比0.01%的物质就足以让人感受到苦味，占比0.1%的物质就足以让我们对酸味有所察觉。 2022-05-18 09:08:35