如何手冲一杯尼加拉瓜咖啡-从生豆种植处理到烘焙及冲煮分析

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• Nicaragua MARACATURRA SHB EP

  　　

  尼加拉瓜美景庄园

  　01 | 产区简介

  　尼加拉瓜产区

  　　

  　　尼加拉瓜主要分为四大产区，为塞哥维亚区（Segovias）、马达盖尔巴/希诺德加区（Matagalpa/Jinotega）、波尔哥区（Boaco）与太平洋海岸区（Pacific）。栽种高度以塞哥维亚区最高为1,500-2,000左右，生产的咖啡为最高级的SHG（StrictlyHighGrown）。

  

  　　

  　　尼加拉瓜种植

  　　

  　　遍布的火山灰及采树荫遮蔽的方式种植，产生出高质量的尼加拉瓜咖啡，其风味平庸柔和、微酸。尼加拉瓜咖啡的体积算是所有咖啡豆中较大的，而MADRIZ(马德里斯)位于尼加拉瓜北部的山区，与NuevaSegovia,Jinotega及Esteli相邻，此地区宁静优雅，有着名的Somoto峡谷，当地居民主要为各部落的原住民以及殖民时期与西班牙人混血的人种(大部分以Chorotegas为主)。

  

  当地生产咖啡，发展艺术和手工艺的加工贸易，以及拥有传统的美味佳肴。马德里斯的特点是气候凉爽，其小城镇看似简单，但美丽的房屋屋顶和特殊瓷砖的白色建筑蔚为特色，当地也有许多咖啡种植园，山区遍长着青翠的松树和栎林。

  　　

  　　在纯天然种植环境下，采用较复杂的作业，来保持咖啡的精致香气及口感；产自于尼加拉瓜北部年雨量平均植在1500-1700mm，温度介于摄氏20-29度下种植出来的高品质高山豆。

  

  美景庄园

  　　美景庄园位于尼加拉瓜圣费尔南多的郊区，由创办者 Roger Esau Herrera Ortez 一家精心管理。庄园坐落在海拔1400-1650米的山区，气温偏低导致咖啡树的成长缓慢，通常树苗栽植后需要经过四年的时间才能开始结果。当然，这样的好处是庄园出产的咖啡都非常甜美。

  

  　　

  　　Roger Esau Herrera Ortez 先生1997年选择此处作为自己的咖啡栽培区域，历经各种困难，发展至今，Roger Esau Herrera Ortez 已经拥有四块咖啡种植地以及一处水洗站。除了美景庄园是他亲自管理之外，其余的三处种植地分别由他的儿子们管理。

  

  　　

  　　Roger Esau Herrera Ortez 决定加大投入，改善水洗站的设施，比方开始运用废水再利用系统以及新的水洗分级系统，这样不仅可以避免水污染还能提高咖啡的分级处理能力，获得更多更好的精品咖啡。也是在这个产季，Roger Esau Herrera Ortez 先生收获了尼加拉瓜卓越杯生豆竞赛第五名的好成绩。

  

  02 | 处理方式

  完全水洗法 (Washed) ：

  　

  

  　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 整个发酵时间大约只有 24-30个小时。

  

  

  
  

  03 | 生豆分析

  　　【Maracaturra马啦卡杜拉】品种来自于 Maragogype 与 Caturra 的混合，既有前者的饱满体型又有后者的甘甜风味，常见于尼加拉瓜。

  

  　　

  　　马拉卡杜拉（Maracaturra）： 是一个混血品种，象豆（Maragogype）和卡杜拉（Caturra）混种结晶，于尼加拉瓜非常普遍。

  　　

  　　但这个品种于萨尔瓦多的阿帕内卡（Apaneca）曾两次得奖Cup of Excellence的一个咖啡庄园-Finca Himalaya种植。

  

  　 打破传统：为什么是马拉卡杜拉（Maracaturra）？

  　　

  　　Mauricio现时种植象豆，橙波旁，以及帕卡马拉。尽管他现时的咖啡都有优秀的风味，他仍然努力寻找方法去进步。

  　　

  　　Mauricio跟The Salvadoran Foundation for Coffee Research （Procafé） 当时的研究总监Manuel Meza谈话，Manuel Meza告诉他于尼加拉瓜的马塔加尔帕见到马拉卡杜拉（Maracaturra），更曾多次获得Cup of Excellence的首5名位置。

  　　

  　　Manuel Meza很乐意帮助Mauricio，因此他带了马拉卡杜拉（Maracaturra）的种子给Mauricio栽种。

  

  　　

  　　马拉卡杜拉（Maracaturra）有什么特别 ?

  　　

  　　跟象豆（Maragogype）一样，马拉卡杜拉（Maracaturra）的咖啡豆有很大的体型。Mauricio告诉我它遗传了卡杜拉（Caturra）的优秀的风味及高产量。它矮小的身材拥有着丰盛的叶子，有阻挡大风吹袭的作用-于Mauricio经常有大风的庄园十分有用。

  

  　　

  　　不幸的是，这个品种很容易会有叶锈病，因此需要高度的照料。它的风味是有热带水果及明亮的酸度。它于2015年的Cup of Excellence得到第5名，而Mauricio相信它将来的收成会比帕卡马拉（Pacamara）。

  　　

  　　将来Mauricio计划用半水洗，蜜处理，以及日晒处理法去处理马拉卡杜拉（Maracaturra）的咖啡果。这样做，他便能够找到最好的处理法。他采用非洲床，能够稳定空气的流通从而令干燥过程更平均。

  

  04 | 烘焙分析

  这款咖啡的颗粒比较大，且密度较大，拉长脱水过程，在烘焙过程中吸热量也比较慢，梅纳反应的过程也比较慢，转黄点在6分钟，在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对调大，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。

  

  烘焙机杨家 600g 半直火

  　　

  　 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3， 1：00后调火力140度，风门不变，回温点1'37"， 保持火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力不变，风门调至4；

  　　

  　 　第6'05''脱水 ，9'33"豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'53"开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'55"，192.5度下锅。

  

  　　这款咖啡豆100％Maracaturra，果皮味，口感圆润，回甘持久，细腻，乾净平衡，尾韵绵延活泼的杏仁香甜。

  

  

  05 | 冲煮分析

  推荐煮制方式：虹吸、手冲　　

  研磨度：3.5（日本富士R440）　　

  

  V60滤杯， 15克粉，水温91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15

  33克水闷蒸，闷蒸时间为25s

  分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml，

  即 30-100-95

  

  其他滴滤式萃取建议：

  法压，建议3.5-4的研磨度/水温92°C　　

  爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C　　

  手冲：3.5研磨度，水温89°C　　

  3.5研磨-91度水温

  磨豆机		研磨度		粉量		滤杯
  小富士		3.5		15g		V60
  水温	闷蒸		第二段水量		第三段水量		总时间 2：15
  91度	35g水 25s		100g		95g		总水量：225

  甜度：☆☆☆☆

  把学习成果分享给大家，给行业

  耶加雪菲雪咧图 九十+烛芒 云南铁皮卡 肯尼亚

  秋日手冲拼配 日晒耶加aricha 耶加雪菲红樱桃 耶加雪菲科契尔

  商业豆 巴西皇后庄园黄波旁 巴拿马花蝴蝶 埃塞的咖啡豆

  蓝山、云南、天堂鸟风味对比 苏门答腊曼特宁 日晒和水洗的花魁

  夏威夷KONA 陈年曼特宁 花魁 巴拿马波魁特 巴拿马情圣庄园

  哥伦比亚唐纳德 哥斯达黎加卡内特

  危地马拉拉蒂莎 哥斯达黎加黑蜜 巴西COE季军

  巴拿马BOP第一名 巴布亚新几内亚天堂鸟 耶加雪菲莓果园

  洪都拉斯 西爪哇蜜处理 布隆迪非洲之心 瑰夏村瑰夏