影响咖啡味道的因素。影响咖啡口感的决定性因素有什么？

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　　一杯好喝的咖啡，60%取决於生豆的质量。作为咖啡从业者，应该放开格局，尽量多多了解「From Seed To Cup」的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟，烘焙师根据豆性来烘培，而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。我们知道，科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质，而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那麽那些原因决定了咖啡的不同呢？ 　　 　　一、产地不同 　　 　　不同的产地，会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成份。所以即使是相同品种的咖啡，在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样，因为咖啡树会随着成长环境的不同，而产出不同风味的果实来。总的来说，非洲的豆子口感明亮欢快，在口中的风味多变活泼；中南美洲的豆子热情奔放，只需一口所有的风味扑面而来；亚洲的豆子比较保守，需要长时间高温萃取，慢慢揣摩。不得不说，豆如其人。 　　 　　二、品种不同 　　 　　不同的生产地，哪怕是不同的庄园，咖啡的品种都会有所差异，因而栽培的咖啡品种也十分多样化，当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个，比较常见的树种如下： 　　 　　铁皮卡种（Typica)： 　　 　　拥有优越的香气和温和的酸味口感 　　 　　波旁种(Bourbon)： 　　 　　浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。 　　 　　卡杜拉种(Caturra)： 　　 　　清爽的水果酸味、淡淡的甜味。 　　 　　卡迪摩种(Catimor): 　　 　　苦味较强，黑巧克力香气。 　　 　　卡内弗拉(Canefora): 　　 　　也可以成为Robusta，味道单一，大麦茶香味。 　　 　　三、处理方法不同 　　 　　咖啡浆果采摘之後进行加工处理，代表性的处理方法有： 　　 　　1日晒处理法（Natural） 　　 　　2水洗法（Washed） 　　 　　3 半水洗法（Semi-washed） 　　 　　4自然脱除果胶法（Pulped Natural） 　　 　　－红蜜（Red Honey) 　　 　　－黄蜜（Yellow Honey) 　　 　　－黑蜜（Black Honey) 　　 　　甜味&醇厚度： 　　 　　日晒>自然脱除果胶法>半水洗>水洗 　　 　　酸感&香气： 　　 　　水洗>半水洗>自然脱除果胶法>日晒 　　 　　日晒法是最古老的处理方法，不仅费时，而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间，瑕疵豆发生机率减少，进而控管咖啡质量。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理，也就是自然脱除果胶法，也就是将果皮去掉，保留果肉进行烘乾。 　　 　　四、种植海拔不同 　　 　　精品咖啡种植达人们，为了能与水果酸度类似，又可以拥有咖啡深度乾香，发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米～2000米左右的高原。因为那里日夜温差较大，植物吸收氧气量增大，咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外，在夏威夷科纳产区，咖啡豆的种植海拔大约在700～1100米的地方，因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候，日晒条件优越，通常设施现代化，农民都是很富有所以都有情怀有节操的。 　　 　　五、地区性咖啡等级基准不同 　　 　　不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上，咖啡生豆评分标准有四大项： 　　 　　1、种植海拔高度 　　 　　2、生豆的大小（筛网大小Screen size） 　　 　　3、咖啡豆风味 　　 　　4、瑕疵豆比例 　　 　　但是不同的国家，会有不同的基准。比如在巴西，味道的基准如下（由高价到低价依次是）： 　　 　　Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio 　　 　　咖啡的瑕疵豆大概有四大种： 　　 　　过度发酵豆：辛辣味、涩味、酸臭、苦味。 　　 　　黑色豆：土臭味、苦涩味。 　　 　　虫蛀豆：脚臭味、腐烂死屍味。 　　 　　发霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。 　　 　　六、生豆的新老程度不同 　　 　　同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在乾香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属於农作物的一种，所以新鲜度对於咖啡来说非常重要。 　　 　　生豆新鲜度的变化：新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆 　　 　　新产季豆： 　　 　　一年之内收成的生豆 　　 　　逾产季豆： 　　 　　一年以上 　　 　　老豆： 　　 　　超过两年 　　 　　陈年豆： 　　 　　熟成的生豆。 　　 　　在水分含量上，加工过的生豆，约含11～13%的水分，储存时间越长，水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年，生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿／绿色的，但是随着时间的变长，生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长，生豆的香气就会由青草和辛香变成乾草或米香，更长时间的话，就会完全没有味道。 　　 　　七、保存方式不同 　　 　　品量再怎麽优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质。经常会造成生豆褪色变白，变得湿软。 　　 　　白色或黄色的生豆： 　　 　　是由於保存场所温度太高，或者过於乾燥，会使生豆水分被空气吸走。 　　 　　表面潮湿的生豆： 　　 　　保存场所湿度太高，梅雨季节。状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。 　　 　　相信不少咖啡师都有过类似经历，给消费者推荐一杯自己很喜欢的咖啡，但是消费者喝了一口之後却皱了眉头，或者一言不发直接买单走人。在咖啡业界一直以来都存在两种声音，咖啡业者认为自己是专业的，而消费者是无知的，自己需要引导消费者，而还有一些人认为，不管一个咖啡师还是某个咖啡业内大咖，有多少牛逼，只有消费者说好才是真的好，不好喝一切都白搭。 　　 　　但是专业，好喝的说法都过於模糊，对於一个咖啡馆来说，如何监别，调整自己的产品品质，打造自己的产品特色，同时跟消费者进行沟通才是王道。接下来，我们直奔主题，谈论下都存在哪些因素影响了消费者的体验。 　　 　　一，咖啡的萃取水平以及稳定性 　　 　　对於广大从业人员来说，最为关心的一定是如何提升自己的水平。如何通过提升自己的萃取技术，给消费者更好的服务，同时提升稳定性更好的出品。这样不仅能增加消费者的好感，同时也能提升自己的专业素质。 　　 　　尽管有人说咖啡好喝就够了，但是这个和咖啡是否稳定，萃取是否充分并不冲突，因为这更多的是对咖啡的选择，单纯从萃取修正更改咖啡的味道，寻找稳定的萃取方式，不如直接挑选合适稳定的咖啡豆，靠合适的烘焙，更好的进阶自己的专业技能。 　　 　　二，咖啡产品的选择以及产品的咖啡师观念的磨合 　　 　　一家咖啡馆对於产品的选择，很大程度上体现了店主和咖啡师的用心程度。一家合理的咖啡馆应该有各种风味的，以及不同烘焙度的咖啡，但是这样对咖啡馆的运营成本，是一个不小的负担。 　　 　　这个时候咖啡馆可以选择一次性投入一台烘焙机，进行自家烘焙，或者选择靠多种选择来吸引消费者，当然也可以选择几款固定款式，然後每个月每个季度上一两款新品。但是切记产品要尽可能的照顾到大众的审美和喜好。 　　 　　因为外界对产品的认识和行业内的认知永远慢半拍，所以会有许多的误解和谣传，但是对於一个小众的行业而言，始终缺乏和外界的沟通。尽管有许多咖啡师考出不少专业证书，但是对咖啡的各种味道由来也不甚明了，只是通过群内和公众号分享的干货，往往会导致与现实的消费者观念，顾客存在差异，到最後依然需要对自己的沟通进行磨合。 　　 　　其实对於咖啡师来说，应该在提升专业的同时增进与顾客的沟通，而不是让消费者适应你的做法。 　　 　　三，及时的沟通跟进以及对技能的提升 　　 　　谈到咖啡师与消费者的沟通，其实涉及两个方面，第一，预判，熟悉消费者的心理和口味喜好，比如一个抽烟伤了年纪的消费者，肯定会喜欢深度烘焙的曼特宁或者美式咖啡，如果这个时候推荐风味足，酸味重的耶佳或者莓果味道重的肯尼亚，肯定不是一个很好的选择。 　　 　　如果咖啡师对不熟悉本店特色的消费者，应该有个事先的交底，问问别人日常的喜好，比如自己的曼特宁是日晒，或者苏拉威西这种果酸重的，而非之前醇厚度明显的款，也要及时告知消费者并非印像中的口味，做好沟通工作才能更好的引导消费。 　　 　　而事後如果给消费者介绍咖啡之後，顾客对风味并不了解，或者喝了咖啡後，不喜欢某些味道，也要及时跟进，询问是因为有坏味道，还是不喜欢的味道？这也是体验与沟通的一部分。虽然消费者至上，好喝最重要，但是好喝的"好"字，标准过於宽泛，所以不能一言以蔽之。
2022-05-18 09:03:41