咖啡杯测评分标准与目的 了解咖啡杯测流程方法和杯测研磨度

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　所谓『杯测』、就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、後续余韵和香气、以及品质的优劣。 　　 　　『杯测』在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入。 　　 　　杯测很直白的说法就是咖啡杯测试，当然测试的不是杯子的材质，是杯中的咖啡品质！也因为有杯测行为，美国SCAA精品咖啡协会推广的杯测师认证因应而生， 而「杯测师」就是把关咖啡豆品质，定义咖啡风味与价格，是入顾客口前的守门人。


　　 　　一、杯测主要目的 　　 　　（一）发掘咖啡原始特性，包括优点及缺点 　　 　　（二）发掘咖啡烘焙特性，找出市场接受的优点，包括配豆模式 　　 　　（三）根据杯测结果，决定是否采购，或采购相关决策 　　 　　（四）根据杯测结果，提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等的建议 　　 　　二、杯测准备事项 　　 　　（一）适合的环境（没有刺鼻或其他香味的安静环境） 　　 　　（二）杯测设备：烘豆设施、杯测室、杯测用品 　　 　　（三）烘焙杯测样本：烘豆机、Agtron 烘焙色卡、磨豆机 　　 　　（四）整理杯测环境：杯测室要明亮乾净，没有奇怪的异味、安静、舒服、不能分心 　　 　　三、杯测程序 　　 　　（一）烘焙时间的规定：8到12分钟，不可以有焦状，为 Agtron 烘焙色卡#55 - #65为准 　　 　　（二）水与咖啡粉比例为1：19-1：21 　　 　　（三）研磨粗细的规定：经20号筛网过筛或手冲粗细 　　 　　（四）磨粉後15分内必须测乾香 　　 　　（五）水质规定：总溶解固体量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm 　　 　　（六）注水水温为93℃ 　　 　　四、杯测的测项 　　 　　（一）乾净度（Clean cup）：即样品没有腐败怪味与缺点。 　　 　　（二）甜度（Sweetness）：在成熟的果实中，甜度含量会颇清楚可感受，如果过熟或未熟，则甜度的变化均可在杯测时感 　　 　　受出来。 　　 　　（三）酸度（Acidity）：好的酸质会很明亮活泼或是带有果实酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至类似醋酸或发 　　 　　酵的酸味。 　　 　　（四）乾、湿香（Fragrance、Aroma）：乾香指样品磨成粉，尚未加入热水前闻到的香气，湿香指加入热水後闻到的气味 　　 　　，湿香有两种破渣前与破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A这都是咖啡吸引人的重要因素。 　　 　　（五）口腔触感（Mouthfeel）：其他口腔的感觉（不是味道类的），口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感，甚至不好的收 　　 　　敛触感都属於 mouthfeel，例如牛奶与水，带果肉的冰砂。 　　 　　（六）余韵（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息，好的 　　 　　味道仍在或是消失？有不好的味道或是触感浮现吗？ 　　 　　（七）均衡度（Balance）：各种味道协调、组合成具代表的特色？某些味道强度过高？或少些味道？ 　　 　　（八）整体（Overall）：你喜欢这样品吗？印象深刻吗？
2022-05-18 09:03:39