喝惯拿铁、卡布奇诺，接触手冲咖啡的时候能感受它魅力在哪里吗？

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　　越来越多人喜欢喝手冲咖啡，没有牛奶、糖浆跟拉花，它的价格依旧比鲜奶咖啡、朱古力咖啡等热门咖啡贵出起码十多元，亦不是连锁咖啡店能品尝得到；不认识它的人认为它与斋啡无分别，但识货之人便知它的矜贵之处。 　　 　　其实制作手冲咖啡一点都不简单，咖啡师对冲煮器材还有咖啡豆都必须有深入了解。就像咖啡豆，一般会用上由美国精品咖啡协会通过综合杯测（盲测），评为80分以上、列入精品咖啡类的Arabica咖啡豆。 　　 　　那么什么是精品咖啡？1974年，美国Knutsen Coffee的始创人Erna Knutsen于咖啡期刊《Tea& Coffee Trade Journal》提出精品咖啡的概念，当时指"于特定气候下种植，有独特风味的咖啡豆"，就是精品咖啡。所谓的"特定气候"意思多数是指Arabica咖啡豆，它有着独特的风味且咖啡因较低，但必须生长在靠近赤道的高海拔地区，产量不高，因此价格较高；而我们常喝的即溶咖啡或罐装咖啡，则是用另一种Robusta咖啡豆制成；此种咖啡生长快速，毋须特别生长环境。 　　 　　手冲咖啡从洗滤纸开始。陈辉桓表示，洗滤纸有好处，除了可以去除滤纸的味道，同时也可以顺便温壶。此外，使用梯形滤杯萃取咖啡时，可能会有滤纸不服贴状况产生，陈辉桓建议，只要先用一只手压住滤杯内滤纸的一端，再注入热水洗滤纸，滤纸就会服贴在滤杯上。 　　 　　洗完滤纸后要将咖啡粉倒入滤杯内，由于刚磨好的咖啡粉在萃取时容易会有刺激味道产生。因此陈辉桓会特别用手去敲打咖啡粉，不仅能让咖啡粉多跟空气接触，也能够让细粉慢慢往下掉，敲完后将咖啡粉倒进滤杯，"细粉反而在上层表面"，萃取时细粉就不会卡住滤杯，导致水流速过慢。 　　 　　萃取咖啡前，陈辉桓也提醒必须注意滤杯内的咖啡粉表面，若咖啡粉表面不平整，可以轻轻的手敲滤杯，让表面较为平整。 　　 　　他建议，冲煮咖啡的水温在摄氏85度到95度之间，当一切就绪就可以开始进行萃取咖啡。 　　 　　萃取咖啡会先经过闷蒸阶段，由中心点慢慢向外注水，陈辉桓说，闷蒸的好处是可以将中间气体排出，在萃取时咖啡味道会更为完整。闷蒸的水量约为咖啡粉的2倍，待滤杯内的水位往下降时就可以开始冲煮。 　　 　　陈辉桓表示，冲煮时转圈的大小会影响咖啡的味道，"如果转得越大圈，就像在用力地搅拌咖啡"。 　　 　　不过，冲煮到一半时，陈辉桓会暂时停止动作，等到水位下降约1/3之后，再做第二阶段"单点注水"。他提醒，单点注水时，水不可以超过原本咖啡粉的高度，好处是可以将下方的粉排除，水流速会比较顺畅。 　　 　　待咖啡冲煮完后会发现咖啡粉上有白色气泡，陈辉桓说，那些气泡就是咖啡粉的刺激味道，提前把咖啡粉抽离，刺激味道才不会进入咖啡里；萃取完咖啡后，再均匀搅拌咖啡，一杯手冲咖啡就完成了。 2022-05-18 09:03:18